Seu garçom é só entregador ou também é vendedor? Confira técnicas simples de venda no salão

Em muitos bares e restaurantes, o garçom é visto apenas como alguém que anota pedidos e entrega pratos. Mas quem entende de gestão sabe: um garçom bem treinado pode ser o elo entre o cliente e o aumento do ticket médio. E isso não exige “vender empurrado”, mas sim aplicar técnicas de venda consultiva — com naturalidade, atenção e propósito.

O que é venda consultiva no salão?

É quando o atendimento deixa de ser passivo e passa a guiar o cliente com sugestões estratégicas, baseadas na escuta, na observação e no conhecimento do cardápio. O foco está em entender o perfil e a necessidade do cliente para propor a melhor experiência (e aumentar o valor final do pedido).

Por que isso importa?

Porque:

  • Aumenta o faturamento por mesa;
  • Melhora a experiência do cliente com indicações certeiras;
  • Valoriza o papel da equipe de salão como parte da estratégia comercial do negócio.
Técnicas simples que funcionam na prática:

1. Sugestão ativa com contexto

Troque o “vai querer sobremesa?” por:
🗣 “Temos uma mousse de chocolate meio amargo que combina perfeitamente com esse vinho. Posso trazer para experimentar?”

2. Venda cruzada (cross-selling)

Se o cliente pediu uma tábua de frios: 🗣 “Essa entrada vai super bem com nossa cerveja artesanal da casa. Posso trazer uma pra vocês conhecerem?”

3. Venda adicional (upselling)

Na escolha do prato: 🗣 “Esse prato é delicioso. Se quiser uma experiência ainda mais completa, temos a versão com camarões grelhados, que sai muito aqui.”

4. Leitura do cliente + timing

Treine a equipe para perceber o momento certo de oferecer. Grupos de amigos, casais ou famílias têm dinâmicas diferentes — e isso interfere na abordagem.

5. Domínio do cardápio

O garçom precisa conhecer ingredientes, combinações e sugestões. Isso dá segurança ao cliente e passa credibilidade.

Transformar o garçom em um vendedor consultivo é ensinar a vender com empatia, contexto e intenção. Não se trata de empurrar pedidos, mas de propor experiências. Quem domina essa prática ajuda o cliente, valoriza o restaurante e fortalece o próprio papel dentro da equipe.

Um atendimento ativo, gentil e bem preparado é um diferencial competitivo poderoso.

Promoções Inteligentes: como aumentar as vendas e lucrar mais no seu restaurante

No setor de alimentação, promoções bem planejadas podem ser grandes aliadas para atrair clientes, aumentar o ticket médio e gerar receita mesmo em horários de menor movimento. No entanto, é essencial que essas ações sejam estratégicas para não comprometer a lucratividade. Confira algumas das melhores práticas para alavancar suas vendas:

  1. Happy Hour: como criar promoções estratégicas para atrair clientes

O happy hour é uma excelente estratégia para movimentar o restaurante nos períodos de menor fluxo, especialmente no fim da tarde. Algumas dicas para torná-lo atrativo:

  • Descontos progressivos: ofereça promoções que aumentem conforme o consumo (exemplo: na compra de duas bebidas, a terceira sai com 50% de desconto);
  • Petiscos exclusivos: crie um menu especial de happy hour com porções menores e preços competitivos;
  • Horários estratégicos: estenda o happy hour até momentos de transição, garantindo que parte dos clientes permaneça para o jantar;
  • Parcerias com marcas de bebidas: algumas distribuidoras podem oferecer incentivos para promoções com cervejas e drinks.
  1. Como oferecer combos e promoções sem prejudicar a lucratividade

Combos e promoções são eficazes para estimular pedidos maiores, mas é importante planejar bem os valores para garantir lucro. Algumas estratégias incluem:

  • Combinações inteligentes: ofereça pratos ou bebidas com margem de lucro maior junto a produtos mais populares;
  • Criação de opções para compartilhar: porções maiores incentivam grupos a consumirem mais;
  • Testar e analisar: acompanhe os resultados das promoções para entender quais formatos geram mais retorno.
  1. Cartões-Presente e Vouchers: como gerar receita antecipada

Oferecer cartões-presente e vouchers pode ser uma forma inteligente de garantir faturamento antecipado. Além disso, muitas pessoas gastam valores acima do voucher, aumentando o ticket médio. Para implementar essa estratégia:

  • Venda online e física: disponibilize a compra em ambas as modalidades;
  • Crie versões temáticas: promoções sazonais para datas comemorativas impulsionam as vendas;
  • Ofereça incentivos: descontos progressivos para compras acima de determinado valor incentivam a aquisição.
  1. Como aproveitar a sazonalidade para lançar pratos e promoções exclusivas

Datas comemorativas e períodos sazonais são oportunidades valiosas para atrair clientes. Algumas ideias incluem:

  • Pratos temáticos para datas especiais (exemplo: cardápios especiais para Dia dos Namorados, Natal, Páscoa);
  • Drinks e sobremesas sazonais: ingredientes típicos da estação criam exclusividade e despertam curiosidade;
  • Eventos e festivais gastronômicos: menus degustação, noites de culinária temática e experiências imersivas aumentam a demanda.

Promoções bem estruturadas não apenas aumentam as vendas, mas também fortalecem a fidelização de clientes e tornam o restaurante mais competitivo. O segredo está em equilibrar ofertas atrativas com uma estratégia financeira inteligente para garantir crescimento sustentável e maior rentabilidade. Comece a aplicar essas técnicas e veja seu faturamento crescer!

O impacto da tecnologia na gestão de bares e restaurantes

A tecnologia tem se tornado uma aliada fundamental para bares e restaurantes que desejam otimizar processos, melhorar a experiência do cliente e aumentar a eficiência operacional. Desde softwares de gestão até ferramentas de automação, as inovações tecnológicas estão transformando a maneira como o setor de alimentação fora do lar opera.

Uma das principais vantagens da tecnologia é a capacidade de integrar diferentes áreas do negócio, como o controle de pedidos, gestão de estoque, pagamentos e atendimento ao cliente. Por exemplo, sistemas de gestão de restaurantes permitem que os pedidos feitos no salão sejam automaticamente enviados à cozinha, reduzindo erros e agilizando o atendimento. Além disso, esses sistemas fornecem relatórios detalhados sobre o desempenho das vendas, ajudando os gestores a tomar decisões informadas sobre quais pratos estão tendo maior ou menor saída.

Outra ferramenta poderosa é a automação de processos. Softwares de controle de estoque, por exemplo, podem monitorar automaticamente o nível de insumos e gerar alertas quando é necessário reabastecer, evitando tanto a falta de produtos quanto o excesso que leva ao desperdício. Além disso, soluções para pedidos online e delivery integradas ao sistema de gestão permitem um controle maior sobre o fluxo de pedidos e as entregas, facilitando o atendimento em dias de alta demanda.

A tecnologia também impacta diretamente a experiência do cliente. Aplicativos de pedidos em mesa e sistemas de pagamento por QR Code tornam o processo mais rápido e cômodo, além de reduzir o contato físico, uma tendência que ganhou ainda mais força após a pandemia. O uso de aplicativos de fidelidade e programas de recompensas baseados em tecnologia ajuda a aumentar o engajamento dos clientes, incentivando o retorno ao estabelecimento.

Outro ponto importante é o uso de ferramentas digitais para marketing e comunicação. Plataformas de reservas online, integração com redes sociais e o uso de inteligência artificial para personalizar ofertas com base no comportamento do cliente são exemplos de como a tecnologia pode ajudar bares e restaurantes a atrair e fidelizar mais consumidores.

 

Domine seus custos: o segredo para lucrar no setor de Alimentação Fora do Lar

Para os empresários do setor de alimentação fora do lar, o controle de custos é um dos maiores desafios enfrentados diariamente. Este fator é essencial para garantir a sustentabilidade financeira do negócio, mas exige uma gestão cuidadosa e estratégias bem definidas para que não comprometa a qualidade dos produtos e serviços oferecidos. Vamos entender duas áreas críticas nesse contexto?

Preço dos insumos: um desafio contínuo

O mercado de alimentos é altamente volátil, com flutuações frequentes nos preços dos insumos, especialmente quando se trata de ingredientes frescos e sazonais. Eventos como mudanças climáticas, problemas logísticos e até crises econômicas podem impactar drasticamente o custo das matérias-primas.

Empresários precisam estar atentos às tendências de preços e, sempre que possível, negociar contratos de longo prazo com fornecedores para garantir a previsibilidade dos custos. Outra estratégia eficaz é a diversificação de fornecedores, o que permite ao empresário optar pela melhor qualidade e preço, sem ficar refém de um único fornecedor. Além disso, a sazonalidade deve ser aproveitada: incorporar ingredientes da estação não só reduz custos, como também agrega valor ao menu, com pratos que destacam a frescura e a originalidade dos produtos.

Gestão de estoque: evitando desperdícios e maximizando lucros

A gestão de estoque é outra área crítica, em que o controle de custos pode fazer a diferença entre o sucesso e o fracasso de um restaurante ou bar. Um estoque mal gerido pode levar a desperdícios significativos, seja por perda de alimentos perecíveis ou pela compra excessiva de produtos que não têm saída. Por outro lado, subestimar a demanda pode resultar em rupturas de estoque, comprometendo a experiência do cliente e, consequentemente, as vendas.

Implementar um sistema de gestão de estoque eficiente, que inclua a utilização de tecnologias como software de monitoramento e controle de inventário, pode ajudar a prever a demanda com mais precisão e a tomar decisões informadas sobre compras. O inventário rotativo é outra prática recomendada para minimizar perdas, garantindo que os produtos mais antigos sejam utilizados antes dos mais novos.

Além disso, é importante promover a cultura do aproveitamento total dos ingredientes. O que antes era descartado pode ser transformado em novos pratos ou usados para criar caldos, sopas ou até sobremesas. Essa prática não só reduz o desperdício, mas também pode se tornar um diferencial para o estabelecimento, atraindo consumidores conscientes que valorizam a sustentabilidade.

Empresários que dominam a arte de equilibrar o preço dos insumos e a gestão de estoque estão melhor posicionados para garantir a sustentabilidade e o crescimento de seus negócios. Ao adotar estratégias inteligentes e estar sempre um passo à frente das flutuações do mercado, é possível não apenas sobreviver, mas prosperar em um setor tão competitivo.

Prepare o seu hotel para receber muitos hóspedes na alta temporada

O ritmo acelerado da alta temporada está prestes a chegar e os hotéis têm a oportunidade perfeita para impressionar os hóspedes, oferecer serviços excepcionais e garantir que cada visita seja memorável. A preparação minuciosa desempenha um papel fundamental nessa jornada para o sucesso.

Aqui estão alguns insights valiosos para os hotéis se prepararem para a alta temporada:

1. Antecipe as reservas: garanta que seu sistema de reservas esteja otimizado e preparado para o aumento na demanda. Ofereça promoções antecipadas, pacotes especiais e benefícios exclusivos para incentivar reservas antecipadas.

2. Treine sua equipe: o treinamento é a chave para proporcionar um excelente serviço ao cliente. Certifique-se de que sua equipe esteja preparada para lidar com um maior volume de hóspedes, seja para lidar com problemas, dar sugestões locais ou simplesmente oferecer um sorriso caloroso.

3. Revise a infraestrutura e manutenção: faça uma revisão completa da infraestrutura do hotel. Certifique-se de que os quartos, áreas comuns, piscinas e outras instalações estejam em perfeitas condições. A manutenção preventiva é essencial para evitar problemas durante a alta temporada.

4. Personalize a experiência do hóspede: a personalização é o diferencial. Conhecer os hóspedes, suas preferências e necessidades pode fazer toda a diferença. Use sistemas de CRM (Customer Relationship Management) para entender melhor seus clientes e oferecer serviços personalizados.

5. Ofereça atividades e eventos especiais: planeje atividades e eventos especiais que atraiam os hóspedes, destacando-se da concorrência. Passeios locais, eventos culturais ou atividades exclusivas no próprio hotel podem criar memórias duradouras.

6. Aprimore a alimentação e bebidas: explore novos cardápios sazonais e destaque pratos especiais da região. Certifique-se de ter opções para atender a diversos gostos e restrições alimentares.

7. Invista em marketing e comunicação: aproveite as mídias sociais, e-mail marketing e outras ferramentas para promover seu hotel e as ofertas especiais da alta temporada. Crie conteúdo relevante e envolvente para atrair potenciais hóspedes.

8. Esteja preparado para feedbacks: mantenha-se aberto ao feedback dos hóspedes. Esteja pronto para fazer ajustes e melhorias com base nas opiniões recebidas durante a alta temporada.

Preparar um hotel para a alta temporada não se resume apenas a aumentar o número de reservas. É sobre oferecer uma experiência excepcional que deixará os hóspedes encantados e desejando voltar. O sucesso durante esse período movimentado é o resultado de uma preparação cuidadosa, serviço excepcional e atenção aos detalhes.

Estratégias para vender bem no seu restaurante

Quem tem um restaurante sabe que há uma disputa entre os estabelecimentos  pela atenção e a preferência dos clientes. Afinal, para se destacar e vender bem no restaurante, é essencial desenvolver e implementar estratégias eficazes.

Conheça o seu público-alvo: antes de implementar qualquer estratégia de vendas, é crucial entender quem são os seus clientes e o que eles procuram em um restaurante. Realize pesquisas de mercado, colete feedback dos clientes e analise dados demográficos para obter insights valiosos. Compreender as preferências e necessidades do seu público-alvo ajudará a adaptar o seu cardápio, serviços e marketing de forma mais eficaz.

Crie um cardápio atraente: um cardápio bem elaborado e atraente é uma das principais ferramentas de vendas de um restaurante. Ofereça uma variedade de pratos que atendam aos diferentes gostos e preferências dos clientes. Destaque os itens especiais ou exclusivos do seu restaurante e certifique-se de incluir opções vegetarianas, veganas ou sem glúten para atrair um público mais amplo. Além disso, utilize descrições apetitosas e imagens de alta qualidade para despertar o interesse dos clientes.

Treine a equipe de atendimento: a equipe de atendimento desempenha um papel crucial na venda de produtos no restaurante. Certifique-se de que a sua equipe esteja devidamente treinada para fornecer um serviço excepcional aos clientes. Eles devem estar bem informados sobre o cardápio, saber recomendar pratos e estar preparados para lidar com reclamações ou solicitações especiais dos clientes.

Ofereça promoções e descontos: promoções e descontos são excelentes estratégias para atrair novos clientes e incentivar os clientes existentes a retornarem ao seu restaurante. Considere oferecer descontos especiais em determinados dias da semana ou durante períodos mais tranquilos, como almoços de segunda a sexta-feira. Além disso, crie programas de fidelidade ou cartões de desconto para recompensar os clientes frequentes.

Invista no marketing digital: o marketing digital desempenha um papel fundamental no sucesso de qualquer negócio, incluindo restaurantes. Tenha presença ativa nas mídias sociais, onde você pode compartilhar fotos apetitosas de pratos, atualizações sobre eventos especiais ou promoções, e interagir diretamente com os clientes. Além disso, otimize o seu website para mecanismos de busca (SEO) e utilize plataformas de entrega de comida online para ampliar a sua visibilidade e alcance.

Proporcione uma experiência excepcional ao cliente: a experiência do cliente é essencial para garantir vendas consistentes e fidelidade. Certifique-se de que o seu restaurante ofereça um ambiente agradável, limpo e confortável. Treine a equipe para garantir um serviço rápido e eficiente. Ouça atentamente os feedbacks dos clientes e esteja aberto a fazer melhorias com base neles. Além disso, surpreenda os clientes com pequenos gestos, como um aperitivo de cortesia ou um cartão de agradecimento, para mostrar que você valoriza a presença deles.

Estabeleça parcerias estratégicas: Considere estabelecer parcerias com empresas locais para expandir o alcance do seu restaurante. Por exemplo, você pode fazer parceria com escritórios próximos para oferecer almoços corporativos ou com agências de turismo para atrair visitantes de fora da cidade. Além disso, participe de eventos comunitários ou festivais gastronômicos para aumentar a visibilidade do seu restaurante e alcançar novos públicos.

Aperfeiçoe a apresentação dos pratos: a apresentação dos pratos tem um grande impacto na percepção dos clientes sobre a qualidade da comida e pode influenciar a decisão de compra. Certifique-se de que os pratos sejam visualmente atraentes, bem arranjados e decorados com cuidado. Treine a equipe de cozinha para garantir consistência na apresentação dos pratos, pois isso ajuda a criar uma experiência memorável para os clientes.

 

Restaurantes que vendem online: 4 vantagens da internet e do delivery

Hoje em dia é difícil ver um negócio que ainda não esteja no ambiente digital. Mas, mais do que isso, além da presença os restaurantes que vendem online têm inúmeras vantagens.

Somada com as demais estratégias e canais, essa combinação pode fazer que seu restaurante se destaque, vença a concorrência e ainda ganhe mais clientes. Veja como a internet e as vendas pelo delivery podem te beneficiar!

4 vantagens dos Restaurantes que vendem online

As vendas online são responsáveis por grande parte das receitas das empresas de diversos setores. Se antes as plataformas digitais eram ocupadas apenas por varejistas, essa realidade mudou.

De fornecedores da indústria do Foodservice até pequenos restaurantes, todos podem vender pela internet. Separamos algumas vantagens para aqueles restaurantes que ainda estão somente no offline e têm dúvidas se vale ou não a pena investir nesta tendência.

Por que vender comida online?

Porque…

1 – Amplia o alcance da marca

Quando se está apenas em um determinado local, o seu restaurante também fica refém somente das pessoas que frequentam ou conhecem a região.

Agora, uma das grandes apostas dos restaurantes que vendem online é justamente aproveitar o benefício que do alcance proporcionado pela internet.

É como se não houvessem “fronteiras”. É claro que nem sempre será possível atender a clientes a quilômetros de distância (e por isso a importância da definição de um raio de atendimento). No entanto, fazer com que sua marca, seus cardápio, seus pratos sejam conhecidos pode ser o primeiro passo para um pedido inicial ou ainda uma venda presencial.

2 – Oferece aos clientes mais comodidade

Se o cliente não pode ou não consegue se deslocar até o local do seu restaurante isso não significa que não pode consumir o que você oferece!

Pelo contrário. Com a facilidade dos pedidos online, estando perto ou longe, seu cliente pode usufruir daquilo que você oferece de melhor. Essa comodidade e conveniência podem inclusive ajudar no aumento das vendas.

Basta pensar que por indicação, mais pessoas podem fazer pedidos ou ainda que o pedido será em maior volume, o que pode aumentar o tícket médio.

Em tempos de isolamento social, essa pode ser inclusive uma boa tática ou alternativa para não deixar de atender seus clientes.

3 – Fideliza o cliente

As vendas à distância também contribuem para aproximar o seu cliente. Se “Maomé não vai até a montanha, a montanha vai até Maomé”.

O serviço de entrega de comida ganhou outra relevância durante a pandemia. Os restaurantes que vendem online souberam se aproveitar deste momento para se colocarem como “serviços essenciais”.

Se alimentar, fazer uma refeição, repor os itens da dispensa ou da geladeira é tipo como algo essencial. E, independente da permissão para o funcionamento presencial ou não, esse serviço pode continuar a ser oferecido.

4 – Diversifica os canais de vendas

Nada pior que do que depender apenas de quem entrar no seu salão. Ou então, da espera de uma ligação num final de semana…

O grande segredo dos restaurantes que vendem online é tornar esse canal, um canal complementar – no caso de quem já vende offline.

Se engana quem ainda pensa que as vendas pela internet concorrem com as vendas dentro do restaurante (e vice-versa). Um canal de vendas pode ser complementar ou ainda ajudar a potencializar o outro.

Uma estratégia bem comum, por exemplo, é a oferta de cupons de desconto no pedido pelo delivery. Promoções ou ações focadas em cada canal também trazem mais visibilidade e vendas.

Como os Restaurantes que vendem online podem vender ainda mais?

Embora a conexão da internet seja uma grande oportunidade, é o meio e não o fim. Então, é preciso investir em ferramentas que possibilitem que os clientes façam os pedidos, efetuem o pagamento, acompanhem a compra.

E isso pode ser feito de forma simples através de um site, de aplicativos ou plataformas especializadas em vender comida online ou até mesmo pelo WhatsApp.

Mas não é só isso. Vale se atentar também para essas outras dicas:

Seu cardápio é seu vendedor

Um dos pontos mais importantes é ter um cardápio atrativo. Não só em termos de produtos e preços, mas também que seja fácil de ser acessado e navegado facilmente.

A experiência da compra também conta no momento de pedir um lanche ou uma pizza. E isso, desde o momento do primeiro clique no site, até o fechamento do carrinho.

Manter as informações em dia, ou seja, atualizadas, também evita desgastes, erros e insatisfação dos clientes.

Deixe os clientes comprarem

O cardápio digital funciona como uma vitrine, mas depois disso é esperado que seja feito um pedido, não é verdade?

Muitas vezes você não precisará vender, só terá que permitir que seus clientes comprem. Sabe aquela velha história de facilitar as coisas? Então… é isso!

Você deve pensar que nem sempre as pessoas vão voltar se o seu site não funcionar, se o processo for complicado, se a experiência for ruim. Por esse motivo, seja simples, facilite os pedidos e venda mais!

Facilite o pagamento

Assim como o seu cardápio precisa ser diversificado, os meios de pagamento também precisam atender as novas necessidades do mercado.

Cartões, carteiras digitais e até mesmo pagamentos instantâneos como o Pix podem atrair novos consumidores e tornar as vendas pela internet ainda mais seguras. O dinheiro não será substituído rapidamente, mas tem se apresentado de novas formas constantemente.

Na prática isso quer dizer que não basta só “estar” online, os restaurantes que vendem online e que faturam mais, pensam essencialmente na experiência dos clientes!

Fonte: Goomer

5 principais pontos que o estabelecimento Food Service deve repensar no sistema financeiro

O setor de Food Service corresponde a 2,7% do Produto Interno Bruto (PIB) do Brasil, com um faturamento de R$ 176 Bilhões de reais ao ano (dados do Sebrae).

Os pequenos negócios/empreendimentos como restaurantes, pizzarias, bares, etc, fazem a composição da maior parte. É comum observar o setor da alimentação fora do lar apenas pelos restaurantes e estabelecimentos que fazem o atendimento final ao consumidor.

A gestão financeira é a parte que cuida da administração de todos os recursos econômicos, dando base para análises, estratégias e tomadas de decisões relacionadas ao capital do negócio. Seu objetivo é potencializar os ganhos do estabelecimento, proporcionando longevidade e crescimento. Uma boa gestão financeira é aquela que implementa controles de gastos, identifica onde estão as maiores despesas e encontra oportunidades de investimentos capazes de trazer retorno positivo.

5 pontos importantes para se olhar de perto
  1. Eficiência na Cozinha: Sua operação e seus controles internos de gestão, precisam ser capazes de fornecer subsídios para que a cozinha possa ter agilidade e eficiência no tempo de preparo dos produtos, seguir a ficha técnica, controlar o desperdício e neste ponto, conseguir medir e lançar esse desperdício em sistema.
  2. Identifique Custos: Para controlar e reduzir os custos, antes é preciso conhecê-los. Por isso, o gestor deve saber apontar todas as despesas fixas e variáveis do seu estabelecimento. Os custos fixos são aqueles gastos com os quais o negócio arca mensalmente para manter sua operação — tais como folha de pagamento dos funcionários, aluguel do espaço e uma média das contas básicas de água, luz, etc. Já os variáveis são todas as despesas que oscilam, como a compra de alimentos. Esses custos têm a característica de variar de acordo com a demanda do negócio. Eles podem ser gerenciados ou racionados. Somente ao conhecer esses pontos e saber identificá-los você se torna apto a encontrar maneiras de reduzir os gastos e aumentar seu faturamento.
  3. Gerencie o Estoque: Você já deve saber que ter muitos produtos em estoque significa “dinheiro parado” e, como consequência, fluxo de caixa retido. Além disso, no mundo dos restaurantes, vários alimentos são perecíveis, o que exige cuidados especiais com o armazenamento e um monitoramento ainda mais detalhado. Também é importante realizar um controle de estoque de acordo com a data de validade dos produtos, sempre que novos itens forem estocados. Lembre-se de que a falta de um gerenciamento de estoque de qualidade pode levar a perdas significativas e resultar em prejuízos diretos no bolso da empresa.
  4. Planejamento Financeiro e Gerenciamento do Negócio: Um planejamento financeiro bem-elaborado pode ser o responsável por boa parte do sucesso do seu negócio. É ele quem define os objetivos que servirão de norte para todas as decisões, gastos e investimentos do seu restaurante. De modo geral, todo bom planejamento estabelece metas factíveis e prazos para que elas sejam cumpridas, de forma que os planos operacionais sejam gerenciados em alinhamento com as estratégias traçadas. Alguns pilares podem ser observados como pontos de atenção para esse planejamento e gestão:
  • Controle do fluxo de caixa – O fluxo de caixa serve para diversas finalidades, inclusive para melhorar o gerenciamento dos custos do seu restaurante. O monitoramento de todas as entradas e saídas de dinheiro permite que você acompanhe quanto tem disponível para realizar melhorias e investimentos. Essa ação também possibilita que a gestão identifique pontos que necessitam de cuidados ou podem ser otimizados a fim de gerar economia;
  • Estude e pesquise o mercado – O constante estudo sobre as tendências e o desenvolvimento do mercado é primordial para se manter competitivo. Dessa maneira, você consegue entender melhor seu nicho, produtos e serviços, tornando toda a administração mais preparada e competente;
  • Tenha um software de gestão – É verdade que é preciso despender de recursos para a aquisição, mas esses sistemas servem para uma melhor administração de todo o negócio, não apenas para a área financeira. Com funcionalidades simples e intuitivas, um bom software possibilita que você controle de perto as vendas, gerencie o estoque, cuide das contas a pagar e receber com facilidade e emita notas fiscais de forma descomplicada;
  • Separe as finanças – A separação entre as contas dos sócios e a conta da empresa é fundamental para uma boa gestão financeira. Negligenciar isso, pode levar a alguns impactos negativos como: utilizar o dinheiro de uma frente para pagar contas da outra, falta de identificação da saúde financeira do negócio, perda da visibilidade dos gastos da empresa, falta de planejamento para ambas as partes, dificuldade em compreender as reservas exatas da empresa.
  1. Relacionamento e Parceria com Fornecedores:  Uma parte importante da gestão financeira é conseguir reduzir os gastos com a compra de insumos, alimentos e materiais. Para alcançar esse objetivo, é imprescindível manter o contato contínuo com seus fornecedores, garantindo assim um bom relacionamento e mais facilidade nas tratativas. O bom relacionamento do seu restaurante com seus parceiros permite que você negocie melhores acordos, feche contratos atrativos e obtenha condições de pagamento interessantes. Essa prática ajuda a reduzir os custos com compras e favorece os lucros.

Essas dicas podem dar apoio e sustentabilidade para os negócios e ajudar a antecipar cenários, bem como potencializar o lucro.

Fonte: Food Magazine – Francisco Assis

5 Erros na Precificação de Restaurante

Cometer erros na precificação do restaurante pode afetar diretamente no sucesso da sua operação. Por isso, neste post vamos explicar quais deslizes você não deve cometer na hora de definir o valor cobrado no seu cardápio. Confira!

Erros na precificação do restaurante

Os erros mais recorrentes acontecem devido a decisões erradas na gestão do seu negócio. Caso se identifique com alguma das práticas, não hesite em fazer os ajustes necessários. Afinal, você só tem a ganhar com um gerenciamento saudável.

1 – Vender com preço abaixo do investimento

A princípio parece um tanto óbvio, mas é muito importante que você não subestime a importância de calcular certinho todos os valores gastos na produção dos seus pratos.

Sabendo quanto cada parte custa, será possível entender quais produtos serão melhores para oferecer em promoções no futuro, onde é necessário negociar os melhores custos com fornecedores. Isso tudo porque você já saberá a margem necessária de produção.

Dica de ouro: não misture o seu dinheiro pessoal com o do restaurante!

Quando você tira do seu bolso para comprar um item que está faltando na cozinha, por exemplo, pode acabar fazendo confusão no controle do caixa. Na hora de fazer os cálculos de custo de produto esse valor acaba sendo desconsiderado e você acaba perdendo dinheiro.

2 – Não definir margem de lucro

Esse item segue o mesmo erro do anterior. Ao cobrar menos ou exatamente o custo de produção você está deixando de lado o seu lucro. Não faz sentido, certo?

Para definir essa porcentagem de lucro, lembre-se também que é um erro não dar aquela olhada na vizinhança.
Confira os preços cobrados pelos seus concorrentes próximos e, também, considere a realidade dos seus consumidores. Às vezes, pode ser mais vantajoso ter um lucro menor por refeição, mas receber mais pedidos e ganhar no volume.

3 – Dar descontos sem planejamento

Na empolgação de datas especiais, aniversário ou comemoração de abertura muitos estabelecimentos acabam fazendo muitas promoções. Notícia ótima para os clientes, mas nem sempre positiva para os restaurantes.

Se você sair por aí oferecendo promoções sem ter noção dos seus gastos e lucro a conta não vai fechar. Então, evite prejuízos e faça promoções apenas nos produtos em que a margem permite.

Caso ainda não tenha essa folga para descontos mais agressivos, não significa que seus clientes não terão vantagens. Você pode fazer uso de outros tipos de promoções como um programa de fidelidade e taxa de entrega grátis ou com desconto.

4 – Nunca reajustar preços

Uma vez que os preços sejam estabelecidos não significa que estão escritos em pedra. Os reajustes são inevitáveis, pois os custos de produção estão sujeitos às mudanças provocadas pela inflação.
Por isso, é melhor repassar os novos preços aos poucos para o seu cliente, do que fazer uma mudança brusca de uma vez só.

5 – Não negociar com os fornecedores

O processo de precificação começa antes de ter os pratos prontos! Ao desenhar seu cardápio, você já deve orçar os ingredientes que vão na composição de cada item oferecido. A lógica é simples:
quanto mais opções/mais elaborado > mais produtos > mais investimento.

E, claro, quanto melhor o preço que você conseguir melhor será o preço final para o seu cliente. Por isso, o primeiro passo é montar um cardápio inteligente e, depois, partir para a negociação.

Procure fornecedores confiáveis com bons produtos e que sejam abertos para essa conversa. Afinal, essa deve ser uma parceria de longa de data.

Definir os preços corretamente é um processo trabalhoso, mas que vale a pena para cobrar preços justos e entender de fato qual é o seu lucro. Então, quanto antes você começar antes perceberá os frutos dessa organização.

FONTE –Blog Vitto

Entenda melhor as finanças do seu negócio

A administração financeira do negócio envolve estudo de duas variáveis fundamentais, que é o dinheiro e o tempo. Além disso, a boa prática da gestão financeira requer o domínio de conceitos técnicos, como lucro, fluxo de caixa e custo.

Este texto apresenta os principais conceitos relevantes para a gestão financeira do negócio, discutindo o uso no ambiente de bares e restaurantes.

Ao analisar o desempenho do nosso negócio, três grandes visões moldam a forma de processar os números:

  • O patrimônio cuida dos registros de bens, direitos e obrigações.
  • O resultado apresenta a evolução da riqueza e do patrimônio.
  • O caixa é representado pelo dinheiro disponível na empresa.

1) Patrimônio

A riqueza da empresa precisa ser medida e acompanhada. Seus bens, direitos e obrigações devem ser devidamente apurados e controlados.

2) Caixa

A empresa deve ser capaz de efetuar o pagamento de suas obrigações. Assim, é preciso fazer um acompanhamento correto dos recursos em posse da empresa, representados no caixa.

3) Resultado

Do ponto de vista dos sócios e acionistas, a empresa precisa dar lucro e este lucro precisa ser monitorado e devidamente calculado.

Qualquer movimentação relativa a bens, direitos ou obrigações feitas durante as operações do negócio deve ser registrada e controlada, sendo resumida sob a forma de um Balanço Patrimonial ao final de um determinado período de tempo, geralmente um ano fiscal.

No caso de um restaurante, o balanço apresenta os bens (dinheiro em caixa, dinheiro no banco, estoques, equipamentos e utensílios), os direitos (aplicações financeiras, valores a receber de clientes ou administradoras de cartões de crédito) e as obrigações (empréstimos, financiamentos, salários, encargos ou benefícios devidos a funcionários).

A riqueza da empresa é resultado da soma de bens e direitos menos as obrigações.

O Balanço Patrimonial reflete estaticamente a posição do patrimônio em um dado momento, sendo constituído de três elementos distintos, apresentados como:

  • Ativo: consiste no conjunto de bens e direitos da empresa;
  • Passivo: conjunto de obrigações da empresa;
  • Patrimônio Líquido: representa o volume de recursos pertencentes aos sócios.

Bens e direitos podem ser divididos em dois grandes grupos:

  • Ativos de giro (o dinheiro ou os estoques).
  • Ativos estruturais (móveis, utensílios ou equipamentos).

Na coluna do passivo podemos apresentar a relação das dívidas ou obrigações e a riqueza.

Ativo

Os ativos de giro apresentam recursos em constante movimentação, que podem ser bens de giro, como o dinheiro que temos em caixa ou no banco e os estoques, ou direitos de giro, como os valores que temos a receber das administradoras de cartões de crédito. Os ativos estruturais apresentam os recursos que são empregados na estrutura da operação, tais como imóveis, móveis, veículos e utensílios.

Como os ativos de giro apresentam uma movimentação mais intensa, eles devem ser priorizados na gestão do negócio. É de fundamental importância para o sucesso de um restaurante saber controlar os seus estoques e saber prever a movimentação do caixa, tópicos que serão discutidos com maior profundidade nos outros textos relacionados a este tema.

Passivo

Obrigações. Representam as dívidas, tudo o que é devido e que precisará ser quitado.

Patrimônio Líquido. Corresponde à riqueza existente no negócio. É igual ao total dos ativos (bens + direitos) menos o total das obrigações.

Fonte: Sebrae

Negócios de alimentação fora do lar podem investir nas marmitas

Os negócios de alimentação fora do lar foram especialmente impactados pela crise causada pelo coronavírus, que afastou as pessoas das ruas e provocou queda no consumo. Diante desse cenário de isolamento social, donos de bares e restaurantes precisam pensar em alternativas para manter as vendas.

Muitas empresas do ramo estão investindo em serviços de delivery divulgação reforçada na internet. Mas existe outra solução que pode se agregar a essas ações. Trata-se da produção de marmitas.

Antes da pandemia se instalar, a procura por esse tipo de refeição estava em alta. Agora que as pessoas estão impossibilitadas de ir a restaurantes e muitas vezes não encontram tempo para cozinhar ou mesmo não se sentem à vontade nessa atividade, investir nas marmitas pode ser uma boa opção para você, que trabalha na área.

Ofereça produtos e serviços customizados, buscando atender as necessidades (e restrições) alimentares do público, ou seja, dê opções de refeições que agradem diferentes paladares. Os consumidores que buscam marmitas se deparam com uma ampla oferta de produtos, e o seu negócio deve justamente explorar as características de cada público para contemplá-lo. Veja a seguir algumas ideias.

Deseja apostar na personalização?

Se você busca diferenciar o seu negócio adotando o viés da personalização dos pratos, certifique-se de que há público para consumir, já que a customização agrega valor ao produto e faz com que a sua produção seja menos escalável. Quem busca por um nicho sabe que vai encontrar diferenciais que podem ser mais caros que os oferecidos em larga escala.

Deseja oferecer um cardápio clássico?

Seu negócio pode adotar uma linha mais conservadora e oferecer refeições convencionais, que fazem parte do dia a dia dos brasileiros. Os pratos tradicionais (como arroz, feijão, carne e fritas) podem agradar muitos consumidores e custar menos para serem preparados. Com isso, podem ser oferecidos preços mais baixos e competitivos.

Deseja seguir a linha mais saudável?

Outro modelo de negócio que pode ser adotado consiste na oferta de refeições balanceadas, com saladas, proteínas e alimentos com baixo teor de gordura. As marmitas mais leves costumam agradar quem deseja manter uma alimentação regrada, com garantia de um preparo criterioso. Para os consumidores que adotam uma alimentação balanceada e não abrem mão da praticidade das marmitas, a opção pelas refeições fitness é uma alternativa para garantir a manutenção da dieta.

Deseja investir em refeições destinadas aos que têm restrição alimentar?

Muitas pessoas apresentam restrição a alguns tipos de alimentos (como o glúten e a lactose) e devem ter cuidado redobrado na hora de preparar/consumir as refeições. Por contarem com poucas opções, os consumidores com algum tipo de intolerância tendem a consumir o que é feito e pensado especialmente para eles. No entanto, esse tipo de alimentação é limitada e cara. Surge aí um nicho a ser explorado pelos empreendedores, que podem ofertar pratos saborosos e acessíveis para esse público.

Deseja atender o público vegano?

As opções de alimentos veganos são cada vez mais comuns nos cardápios dos restaurantes. Por isso, você deve pensar em contemplar opções vegetarianas e/ou veganas para atender o público interessado. Caso o seu empreendimento seja voltado apenas para esse público, é possível amplia a oferta.

Que fazer refeições temáticas?

Cardápio árabe, italiano, japonês, mexicano. As marmitas podem contemplar também refeições temáticas, conforme a preferência dos clientes. Aos amantes da culinária estrangeira, é importante oferecer opções saborosas e frescas, que preservem a identidade do país representado e tenham a mesma praticidade das marmitas convencionais. É claro, com um toque a mais.

Fonte: Sebrae

Como amenizar a alta do preço da carne no seu negócio

Nas últimas semanas a carne bovina tem sido protagonista do noticiário por conta da escalada no seu preço. Analistas afirmam que o aumento da demanda na China, a alta do dólar, um período mais prolongado de seca e o aquecimento do mercado interno seriam algumas das causas do preço da carne estar em trajetória de subida.

A projeção é de que o valor mais elevado do alimento se mantenha até os primeiros meses do próximo ano, avaliação feita também pela própria ministra da Agricultura, Tereza Cristina. A alta da carne bovina também já começa a impactar no valor das carnes de frango e suína, o que dificulta ainda mais uma composição alternativa dos cardápios.

Para negócios que têm a carne como produto ou insumo, é difícil não sentir o impacto do custo maior. “Tem negócios que não têm muito o que fazer. Por exemplo, quem tem como carro chefe o bife à parmegiana, por exemplo, não tem como fazer uma troca para algo mais barato”, avalia a consultora de alimentação do Sebrae-SP Karyna Muniz Ramalho.

A consultora aproveita para reforçar a recomendação de nunca derrubar a qualidade do que é oferecido – seria um grande erro trocar a carne da parmeggiana por outra mais barata, porém de menor qualidade. O cliente certamente não vai gostar. Ou então, no caso de restaurantes por quilo e empresas de marmita, colocar salsicha como opção de proteína.

Karyna lembra que essas altas no preço da carne são cíclicas e que, apesar da previsão de que ela se mantenha no começo de 2020, o valor deve estacionar e depois voltar a um patamar mais baixo. Por isso, também não é muito recomendado que se repasse esse custo maior ao consumidor.

Enquanto isso, a dica é fazer dessa fase uma oportunidade para explorar a tendência do movimento de alimentação vegetariana, inclusive com as novas “carnes” de origem vegetal. “Esse é um momento oportuno pra explorar essas tendências”, diz. Mas a consultora ressalta que “não precisa zerar a oferta de carne, mas vale investir na criatividade para pensar em opções de qualidades e que priorizem vegetais ou ovo”, orienta Karyna.

Uma lasanha, por exemplo, pode ser com berinjela ou espinafre no lugar de carne. O empreendedor deve pesquisar e estudar outras possibilidades de explorar esse movimento, criar opções com substituições de ingredientes ou até mesmo novos pratos. Lembrando que os consumidores mais jovens até preferem opções vegetarianas ou mais saudáveis.

Outra dica é incentivar o consumidor a optar por esses pratos sem carne, pode ser por uma ação de comunicação, de convencimento, estruturando uma narrativa que mostre essa tendência vegetariana na alimentação. Vale também um incentivo ao estilo: “escolha um prato sem carne e ganhe uma gelatina ou uma fruta”.

Com a carne, é possível fazer uso de outras partes que não sejam os cortes considerados nobres. “Pode-se ter uma receita deliciosa, e ofertar com qualidade, pratos com carne de soja, fígado – que tem muito preconceito contra ele – ou rabada, que são partes mais em conta”.

Então, reforça Karyna, vale buscar alternativas e abusar da criatividade. Explorar as opções com vegetais no cardápio, de forma inteligente, e retorno financeiro também do ponto de vista de margem. Vale ainda considerar carne de jaca ou quibe de abóbora, usar mais cogumelos, todos são boas fontes de proteínas que podem substituir a carne.

As dicas podem ser aproveitadas também por aqueles estabelecimentos que fornecem refeições aos funcionários, até porque, lembra Karyna, o arroz e o feijão costumam acompanhar esse aumento da carne, encarecendo, portanto, a operação. O feijão também pode ser substituído por outros tipos ou outras leguminosas.

Gestão de estoque
Momentos como esse mostram não só a importância de se fazer uma boa gestão de estoque, mas, principalmente, de se manter um bom relacionamento com os fornecedores. Principalmente quem tem o produto carne como maior volume, precisa ter uma parceria com fornecedores para, em situações como essa, conseguir negociar melhor.

Fonte: Pequenas Empresas & Grandes Negócios

Chefs dão dicas indispensáveis para a escolha de bons fornecedores

Dentro da gestão de um restaurante, a escolha de bons fornecedores é essencial para o andamento do negócio. Todo empreendedor da área gastronômica tem em sua rotina a busca pelo melhor ingrediente, de maior qualidade, e a negociação pelo melhor preço possível.

O gestor de qualquer estabelecimento gastronômico gasta muito do seu tempo apenas cotando e analisando propostas de fornecedores, para escolher o que é mais adequado ao seu negócio. E esta é uma árdua tarefa.

Por isso, a INFOOD ouviu alguns experts da gastronomia para saber quais as recomendações e conselhos que eles podem dar no que se refere à escolha de bons fornecedores de restaurantes.

1-Busque qualidade e seriedade

O  critério na busca por fornecedores é simples: precisamos de ótimos produtos com padrão e bom fornecimento. Então, vamos atrás disso: qualidade e seriedade dos fornecedores. BARBARA VERZOLA – Soeta

2-Seja parceiro de negócios

Fornecedores não podem ser apenas fornecedores, têm que ser parceiros. Se não for parceiro, não dá pra continuar com eleARRI COSER – NB Steak

3-Analise a origem do produto

Busque, procure, prove, converse com seus fornecedores. Pergunte se a pessoa de quem você compra é a mesma que produz. RAFA COSTA E SILVA – Lasai

4-Não se importe com o tamanho

Eu prefiro pensar não só no pequeno produtor. Muitas vezes, o pequeno está se estruturando para ser médio e, em algum momento, ser um grande produtor. O tamanho não importa. Importa a qualidade, o grau de excelência. RODRIGO OLIVEIRA – Mocotó

5-Faça pesquisas e diversifique

A gente faz cotação em 5 lugares e ligamos toda semana. Pesquisamos bastante, porque restaurante é isso: cada centavo que você pode reduzir conta. Eu tenho 4 fornecedores de carne, e peço para todos. Não compro apenas de um. Mantenho um bom relacionamento e vou trocando a minha matéria-prima. Isso faz com o que o fornecedor sempre mande o melhor para você. Tem o lado amizade e o lado profissional. Não dá para ser só amizadeGUSTAVO ROZZINO – Ton Ton

6-Seja sustentável

Precisamos estar o mais atento possível à sustentabilidade. Eu não peço o que eu quero para o meu fornecedor. Na verdade, ele me traz o que tem de melhor, e desenvolvemos o cardápio em cima disso. RICARDO LAPEYRE – Laguiole

7-Alie-se ao fornecedor

Sempre é difícil buscar novos fornecedores. Aí é onde está a dificuldade. Se você encontrar um fornecedor que tem um preço bom, tem a matéria-prima e regularidade na entrega, você tem que se aliar a ele, claro que sempre brigando pelo melhor preço. AMILCAR AZEVEDO – Nou

8-Tenha produtores locais

Ter um produtor local é uma vantagem não só para o restaurante, pelo fato de conseguir uma mercadoria fresca e acessível, mas também para os produtores locais. FELIPE RAMEH – Alma Chef

9-Faça boas escolhas

Você precisa estar sintonizado, e procurando sempre os melhores produtos e os melhores custos. MARA SALLES – Tordesilhas

Fonte: Infood

Como calcular a margem de lucro de um produto?

Para responder esta questão, vamos primeiro revisar dois conceitos fundamentais:

Lucro:
É o retorno positivo de um investimento feito por uma pessoa nos negócios.

Formação de preço de vendas:
Cálculo que tem por base a abrangência e cobertura de todos os custos da empresa e geração do lucro desejado. É como dizer que a partir da venda de qualquer produto você estará tirando os custos ligados à empresa, sejam eles: Custo fixo, Custo Variável ou Não Operacional e, assim, obtendo determinado lucro.

Em outras palavras, para determinar o que deve sobrar para sua empresa no final é necessário primeiro entender os conceitos citados e, a partir daí, traçar sua meta de remuneração do capital investido, ou seja, o “seu lucro”. A questão é: quanto eu espero que determinado produto gere de lucro para que eu invista no negócio?

Lembrando sempre que, na outra ponta, está o mercado – clientes que atuam de forma concorrencial e influenciam o preço final dos produtos. De nada adianta colocar ou desejar uma margem de lucro muito alta se o mercado não aceita, por isso tratamos esta situação como uma variável não controlada. Você deve então colocar seu foco nas variáveis que pode e deve controlar dentro da sua empresa e da sua estrutura de formação de preços, que são os custos fixos e variáveis.

Como calcular a margem de lucro média para a sua atividade:
O lucro é o que sobra das vendas, menos o custo das mercadorias vendidas, menos as despesas variáveis e menos as despesas fixas, inclusive o pró-labore. Cada tipo de atividade tem uma margem de lucro. Salientamos que o lucro destina-se a remunerar o capital investido na empresa. É desejável que esse capital seja remunerado no mínimo por volta de 2% a 4% ao mês.

Exemplo:

Outra forma de calcular o preço de venda é utilizar o conceito de Mark-up, que é valor desejado de margem de lucro adicionado ao preço de custo do produto, vejamos um exemplo prático:

Recapitulando, Mark-up é um valor originalmente adicionado ao custo, portanto ao calcular seu valor devemos fazê-lo usando o chamado calculo por dentro, ou seja, dividir pelo fator para adicionar o valor encontrado ao próprio preço.

No exemplo, apuramos um fator de Mark-up de 0,45 que, ao aplicarmos diretamente ao preço de custo, teremos o valor de venda direto: R$ 9,00 dividido por 0,45 = R$ 20,00

Fonte: Pequenas Empresas & Grandes Negócios – Laecio Barreiros é contador com MBA em Finanças, diretor da L&Barreiros Controladoria, especializada em Planejamento, Finanças e Contabilidade para pequenas e médias empresas

O cuidado no empratamento pode gerar mais vendas no seu restaurante

O cuidado no empratamento adiciona um toque de elegância, beleza e valor, aumentando as possibilidades de venda e de seu público ficar mais satisfeito. Parece que estamos “chovendo no molhado”, mas é fato que os olhos também comem.

Muitos restaurantes costumam colocar imagens dos pratos que servem em seus cardápios ou espalhar fotos pelo salão, e ainda usam TVs para apresentar as opções em apresentações lindas de sequência de fotos.

Quando se usa esse tipo de ferramenta de marketing, é necessário lembrar que o cliente cria expectativas quanto ao que vai receber como seu prato à mesa, mesmo que você tenha usado a frase “imagem meramente ilustrativa” que, na grande maioria das vezes, é simplesmente ignorada pelo cliente.

Nós nos alimentamos com os cinco sentidos e a visão pode determinar, através da reação de cada cliente, se aquele prato atendeu essas expectativas ou simplesmente foi uma decepção. Nesse passo, os cardápios escritos levam certa vantagem sobre os que possuem imagem, pois as expectativas sempre estarão no campo do imaginário.

No dia a dia, muitos restaurantes preferem acelerar os processos de entrega dos pratos que saem da cozinha para que cheguem à mesa no menor tempo possível. Essa aceleração põe de lado a parte visual do prato e a decoração acaba ficando de fora, principalmente nos restaurantes que usam a “imagem meramente ilustrativa”. A consequência é notada em diversos pontos e, principalmente, no caixa.

A decoração dos pratos mostra o cuidado que a equipe de cozinha teve ao preparar aquele alimento, o processo, sua saudabilidade, o padrão que o restaurante impõe para cada preparo e que transforma cada receita em experiência gustativa para o cliente que, ao ver seu prato à mesa, surpreende-se e se alimenta com mais apetite. Na produção, o processo de confecção e finalização de cada receita recebe o padrão que confere valor agregado a cada prato.

Normalmente, as decorações são feitas em pratos salgados com ervas, azeites, molhos e temperos, e, nas sobremesas, com caldas, frutas e ervas. Mas não basta colocar um ramo de alecrim sobre um filé e achar que aquilo é decoração. O cozinheiro deve lembrar que, se está no prato, é para ser comido. Portanto, usar um ramo de alecrim pode não ser uma boa ideia, porque existem clientes que vão simplesmente colocá-lo de lado e desprezá-lo assim que receberem o prato e começarem a comer. Parece bobo, mas isso significa custo, e esse custo é irrecuperável, porque o ramo de alecrim vai direto para o lixo e seu dinheiro vai junto com ele.

Outro ponto a ser considerado é que é muito comum acontecer de clientes entrarem no restaurante sem terem a menor ideia do que vão pedir, e se inspirarem no prato que o garçom está servido na mesa ao lado. Imediatamente a parte visual decorativa entra em ação, e mais: o padrão de cada prato é observado de perto, tanto que, quando ocorre esse tipo de escolha feita pelo cliente e o prato chega à mesa diferente, imediatamente o cliente reclama com o garçom dizendo: “meu prato não está igual ao da mesa ao lado”. Só isso demonstra que o visual decorativo não teve o cuidado de manter o padrão e isso vai fazer diferença na satisfação do cliente e no caixa, pois provavelmente aquele cliente não pedirá aquele prato novamente, e ainda pode ocorrer o pior: o cliente não voltar mais.

O profissional cozinheiro deve aprender durante a sua carreira que a parte visual decorativa do prato tem que estar em harmonia com a receita. Um filé combina sim com alecrim, mas será muito melhor que ele faça parte da experiência gustativa, porque aquele “raminho” está na composição de custo do prato e se ele for consumido, o trabalho de decoração passa a ter valor real e a não significar desperdício de tempo no processo, compras, estoque e, principalmente, custo irrecuperável.

Saber combinar a receita com sua decoração e fazê-la ser parte dessa receita é o caminho ideal para transformar a aparência de cada prato em venda e, consequentemente, em lucro. Essa combinação deve ser testada e deve ter opções de troca por outros elementos e ingredientes, pois nem sempre teremos o elemento decorativo à disposição por causa de sua sazonalidade de produção ou preço, que podem afetar o custo. Usar elementos decorativos opcionais com custos parecidos e que possam integrar a receita sem alterar o preço interno final também ajuda a manter o controle de produção e o padrão, além de dar ao visual de cada prato um toque a mais.

Fonte: Infood

preço das promoções no seu restaurante By Infood

Como planejar o preço das promoções no seu restaurante

Muitas vezes os restaurantes definem o preço das promoções com sugestões do dia ou combinados em que o valor cobrado engloba prato principal, sobremesa e uma bebida para atrair clientes. Nestes casos, o preço é menor do que o do cardápio, pois a promoção consegue estabelecer vantagens tanto para o consumidor (que pagará menos pelo prato consumido) quanto para a empresa (que poderá oferecer produtos parados em seus estoques).

Agora vamos fazer as contas de quantos dias uma empresa trabalhou, quantos pratos ela produziu e o valor médio final ao consumidor por cada prato vendido. Vale lembrar que os números aqui demonstrados são hipotéticos.

Um ano tem 365 dias, dos quais um restaurante consegue trabalhar efetivamente 312 dias, considerando que ele fecha uma vez por semana e trabalha em feriados. Por dia, este restaurante consegue produzir e vender 350 pratos, o que significa dizer que, entre almoço e jantar, são 175 refeições servidas por período e que a casa tem 87 lugares sentados, e que em cada turno de trabalho a casa gira duas vezes.

Para começar, vamos calcular quantos pratos o restaurante produziu no período de um ano com 312 dias:

D = 312 x PPV/D = 350 = 109.200 PPV/A

Onde:

D = dias produtivos

PPV/D = Pratos Produzidos e Vendidos Diariamente

PPV/A = Pratos Produzidos e Vendidos Anualmente.

Agora vamos dividir o PPV/A pelo valor total de vendas obtido ou RB:

RB = R$ 5.844.000,00 ÷ PPV/A = 109.200 = VFC/M R$ 53,51

Onde:

RB = Receita Bruta ou receita apurada do total de vendas em valor

PPV/A = Pratos Produzidos e Vendidos Anualmente

VFC/M = Valor Final ao Consumidor Médio.

Como já falamos anteriormente, a realidade nem sempre é tão simples assim.  Então vamos adequar as contas que fizemos para aproximar mais do nosso dia a dia. Digamos que no VFC/M de R$ 53,51 exista um produto que pode ser vendido a preços mais baixos, porque ele está nos estoques há um certo tempo e já sofreu desvalorização, pois já está pago. Significa dizer que qualquer período a mais que este produto permaneça nos estoques sem ser vendido causa custo, portanto, será vantajoso rever seu preço final para que a empresa possa equilibrar esse custo ou eliminá-lo definitivamente.

A promoção é usada frequentemente em qualquer comércio ou indústria para esvaziar estoques e dar lugar a produção de novos produtos. Entretanto, não significa que uma promoção feita no restaurante é para vender comida velha. Ao contrário, tudo está diretamente ligado ao CMV (custo da mercadoria vendida).

Neste caso, o lucro do restaurante diminui com a baixa no preço, mas aumenta a chance de vender mais do que 350 pratos por dia. Portanto, o sistema faz compensações: é o chamado “giro”, ou seja, a casa passa a ganhar o mesmo lucro ou mais, vendendo mais e ao mesmo tempo renovando seus estoques.

Na atual realidade, contabilizar giro é mais real do que contabilizar CMV, pois a maioria dos estabelecimentos tem encontrado dificuldade para manter estoques, e procura ele próprio, por promoções em fornecedores que oferecem lotes maiores de determinados insumos com preço atrativos e prazos de pagamento curtos, para esvaziar seus estoques.

O giro médio de um bom restaurante deve estar em torno de 8 a 12% de sua RB. Dessa forma, teremos o seguinte valor: R$ 467.520,00 de GA = Giro Anual contabilizado o percentual mínimo. Isso significa que, de cada dia trabalhado, 8% da receita pode ser resultado de promoções, o que é um bom negócio para o restaurante que manterá seu movimento constante e terá a possibilidade de obter lucros maiores se estabelecer metas mais arrojadas de venda quando fizer essas promoções.

Para estabelecer o desconto a ser aplicado sobre o valor do produto que está paralisado nos estoques e que precisa deixar de ser custo, bastará calcular o valor dele estocado, dividido por dia:

CPE ÷ D = (x)

Onde:

CPE = Custo de Produtos em Estoque

D = dias produtivos

(x) = resultado do teor de desconto a ser aplicado.

O resultado obtido será o teor de desconto que aquele produto merece para voltar a ser contabilizado como lucrativo para a empresa, lembrando que o limite é o valor pago por ele ao fornecedor.

Vamos simular uma promoção:

Na sugestão do dia, o restaurante oferece um prato cujo elemento principal está calculado com um desconto de 15% e o preço cai de R$ 53,51 para R$ 45,48.  Até aqui a conta parece ser mais vantajosa do que deveria, afinal, o percentual de desconto está aplicado ao VCF/M que conseguimos antes. Entretanto, o elemento principal é que determina o VFC/M, pois é o mais caro de todos e transforma os demais em FL – Fator Lucro, mesmo que sofram diminuição de preço, porque entram no giro com a possibilidade de serem vendidos em maior quantidade.

Percebam que, apesar de parecer que não haverá bons resultados, o sistema se compensa através das vendas, portanto, isso vai requerer dos administradores uma atenção especial para sempre manter o equilíbrio das contas e fazer a casa girar mais vezes.

Administrar um restaurante não é uma tarefa simples e necessita dedicação e atenção.

Fonte: Infood / Texto: Marcelo Santoss

Como fazer as compras para o seu restaurante?

A rotina de um gerente de alimentos e bebidas e estressante. É dele a responsabilidade de manter o equilíbrio entre despesas e receitas e, em tempos de crise, essa tarefa se torna ainda mais árdua.

A função, em alguns casos, fica a cargo do chef ou também do gerente geral. Ele precisa conhecer fornecedores e produtores, seus produtos, preços, prazos de pagamento e a logística de entrega, além de negociar e conseguir os melhores insumos por preços que estejam dentro do orçamento.

A gestão de compra começa na escolha do cardápio

Tudo começa na escolha do cardápio que é montado pelo chef e sua equipe. A partir daí, não poderão faltar insumos para a produção, e a escolha de ingredientes deverá ser feita levando em conta insumos frescos – tudo para manter a qualidade!

Com os preços em disparada, equilibrar a balança entre despesas e receita é como andar na corda bamba: os preços não podem passar de certo limite para o consumidor ou a casa perde por não ter clientes.

Do lado de dentro da cozinha, a despesa com insumos precisa ficar abaixo do orçamento.

Produtos de época sempre são uma excelente saída para se manter dentro do orçamento. Além deles serem mais baratos, o chef e o gerente de A&B irão encontrar insumos frescos, em abundância, o que facilita o equilíbrio.

Mas como fazer as compras para seu restaurante?

Fornecedores, muitas vezes são atravessadores: não produzem, apenas compram do produtor e vendem no atacado. Entretanto, existem aqueles que também produzem.

E é desses fornecedores que o chef ou o gerente deve comprar pois haverá a garantia de bons produtos e melhor: o preço costuma ser metade do preço no atacado.

Já me perguntaram se vale a pena sair de uma cidade grande e ir até um produtor rural para comprar, e eu sempre digo para a pessoa fazer as contas.

Se o investimento no produto, somado ao custo do transporte e logística for menor do que o valor cobrado no atacadista, e se isso representar uma economia média de 20 a 30 por cento no seu orçamento, faça o esforço.

As cooperativas de produtores

Outra saída é procurar cooperativas de produtores: muitas delas reúnem insumos diversificados, facilitando ainda mais a compra a preços mais acessíveis.

Além de poder escolher produtos mais frescos e, em alguns casos, até orgânicos e mais baratos, você se certifica da qualidade do que estará oferecendo ao cliente e isso é valor agregado (notado pelo cliente).

É claro que, com produtos industrializados, isso já não é tão simples. Porém, é possível negociar diretamente com fabricantes, tornando a operação mais barata.

Nesse caso, a dica é conseguir um espaço físico em condições para montar um bom estoque e programar compras em maior volume. Dessa forma, os preços também serão mais baixos e a condição de pagamento, mais elástica.

Fonte: Infood

O que determina os preços nos restaurantes de alta gastronomia?

Ingredientes exclusivos, pratos criativos, cozinheiros premiados, atendimento especial, louças feitas sob medida para cada receita, enxoval alvo e requintado.

Tudo isso faz parte da experiência de comer em um restaurante da chamada alta gastronomia em São Paulo. Onde R$ 64 é preço de sobremesa, não de prato principal —caso do tiramisù do Fasano.

Mas como um doce, uma entrada ou um sushi podem custar tão caro?

“Não tem muito segredo, é matemática”, diz o chef Jun Sakamoto. Ele explica que o custo variável dos ingredientes costuma representar em torno de 35% do valor final do prato. A folha de pagamento equivale a até 30%.

Depois, entram todos os outros custos. Segundo ele, uma conta que faz com que a margem de lucro das casas seja de, em média, 15%.

“A partir desse cálculo você precifica, sempre considerando os valores de mercado, vendo quantas pessoas pode atender no seu espaço, se o restaurante abre só no almoço ou também no jantar”, explica Sakamoto.

No restaurante que leva seu nome, em Pinheiros, o menu-degustação servido no balcão, de onde é possível ver o chef preparar os sushis, custa R$ 365 por pessoa.

Para Mayra Chinellato, diretora de Operações de Alimentos e Bebidas do Fasano, a primeira coisa que deve ser considerada é mesmo a matéria-prima.

“De onde o ingrediente vem, quão pequeno é esse fornecedor, quais são as nossas condições de compra. Também temos a importação de produtos italianos, que é algo bastante caro”, explica.

Para ter uma ideia de quão especiais podem ser os insumos, o caviar italiano do tipo Ossetra, servido no Fasano, sai por R$ 1.410. É acompanhado de blinis, alcaparras, gema e clara de ovo, sour cream, cebola e cebolinha.

Mas o valor da iguaria é exceção até no cardápio do Fasano, onde os pratos principais custam de R$ 136 a R$ 239.

Sakamoto também trabalha com importação, o que causa flutuação nos preços. “O salmão [que ele traz do Chile] subiu 35% do ano passado para cá, e isso reflete no preço do prato do cliente”, diz.

Para compensar altas como essa, ele diz que trabalha para otimizar o uso das mercadorias e desenvolve ideias de como desperdiçar menos.

“Quem está saindo de faculdades de gastronomia e quer ter um restaurante tinha de cursar administração”, diz ele.

Normalmente, os restaurantes que trabalham com menu-degustação não calculam o valor dos pratos da mesma forma que os estabelecimentos que servem à la carte.

Nesse tipo de menu, um preço médio é estabelecido previamente. E o chef procura fazer um equilíbrio entre ingredientes caros —e outros nem tanto— para chegar a esse valor.

Nos restaurantes à la carte, há uma variação na margem de lucro. Um frango, que costuma ser barato, pode render até quatro vezes o seu valor de custo. Já no caso de um produto caro, essa margem cai. O mesmo acontece com vinhos.

O atendimento especializado oferecido aos clientes das casas de alta gastronomia também acaba por refletir no preço final dos pratos.

Entram nessa conta, por exemplo, a maior quantidade de garçons por mesa e a oportunidade de ter um sommelier sempre à disposição.

“Quanto custa ser bem servido, ter uma noite especial e experimentar uma comida de qualidade? Tenho certeza de que não vendemos apenas o prato, vendemos um todo”, diz Chinellato.

Aluguel, luz, gás e lavanderia também pesam. “Disponibilizamos três guardanapos por cliente, no mínimo”, diz Chinellato. Sem falar dos itens que quebram –e também entram na conta. Uma taça usada no Fasano custa entre R$ 70 e R$ 120.

Sakamoto lembra que os altos impostos cobrados no país têm grande peso no valor final cobrado pelos restaurantes.

“O governo é sócio de todo o mundo, e é o único sócio que ganha sempre. Quando você abre seu negócio e quando você fecha”, diz.

Para os clientes, que ganharão uma experiência gastronômica, mas sairão com o bolso mais vazio, há algumas dicas simples para não tomar um baita susto na hora de receber a conta.

Quando pedir água, por exemplo, fique atento. Há marcas caras, que fazem com que o preço da sua refeição aumente consideravelmente.

Se o garçom oferecer uma taça de champanhe para abrir a refeição ou um prato que não estava previsto no menu, não tenha vergonha de perguntar quanto custa aquele extra. Pode não se tratar de uma cortesia.

Na hora de escolher a bebida, pedir vinho em taça não necessariamente deixará a conta mais barata.

Elas podem acabar se multiplicando ao longo da refeição —assim como o valor que o cliente vai pagar. Por vezes, ir direto na garrafa é mais vantajoso.

Fonte: Folha de S. Paulo

Promoção de vendas: como oferecer descontos sem perder o lucro?

Como consumidores, sempre é interessante encontrar uma loja em promoção. Às vezes o produto nem é necessário ou indispensável, mas o desejo de aproveitar uma boa oferta é maior, não é? No seu próprio negócio a promoção de vendas também é uma aliada, basta saber como oferecer descontos de forma atrativa para o cliente. E, melhor ainda, sem diminuir o seu lucro!

As promoções podem te ajudar principalmente em momentos que demandam um giro de estoque, e também para atrair novos clientes ou aumentando a competitividade de preços em relação aos concorrentes.

Precisa de ideias de promoção? Quer entender como dar descontos arrasadores? Continue lendo para saber como garantir seu lucro.

Por que fazer promoção de vendas?

Imagine que uma loja de guloseimas ofereceu uma linha de produtos temáticos para as festas juninas. Em julho, a demanda por esses doces é bem menor, contando ainda com as férias escolares, quando muitas famílias têm outras prioridades de compra. Uma promoção é essencial para vender as últimas unidades dessa linha e abrir espaço na loja, evitando que produtos fiquem parados em estoque.

É importante que os produtos sazonais estejam dentro de um planejamento de vendas, evitando o encalhe no estoque. Com itens perecíveis, como alimentos,  flores ou cosméticos, é muito mais interessante abaixar um pouco do valor do que perder a validade dos produtos.

Também há a possibilidade de promocionar produtos combinados, como mais de uma peça de roupa por um valor menor ou combos de itens relacionados. Essa estratégia é boa para liberar estoque para encomendas novas ou para a produção de novos produtos.

Então, posso dar descontos?

Mas é claro! Os descontos são uma das formas de promoção de vendas, mas existem outras como a entrega de dois itens pelo valor de um, trocas por brindes e por aí vai. Mas, antes de abaixar os preços a torto e a direito, é preciso analisar os seguintes pontos para não sair no prejuízo:

Conheça muito bem o seu produto

Ele tem validade? É uma moda passageira? É dos mais vendidos? Um lançamento? Considere esses e outros itens sobre seu produto para entender se ele deve ser promocionado e, principalmente, como lucrar com ele.

Avalie a margem de lucro

Para não sair no prejuízo, se organize para não vender abaixo do preço de custo.

Organize o fluxo de caixa

Avalie os pagamentos do caixa e se programe para cobri-los e ainda garantir um saldo positivo.

Avalie o estoque

Tem produtos sobrando? Considere-os para a promoção de vendas, especialmente se precisar liberar espaço.

Avalie a sazonalidade de vendas

Roupas de praia no meio do inverno? Acessórios de carnaval? Produtos sazonais costumam encalhar no estoque fora de sua época. Descontos no fim desses períodos ajudam a girar o estoque e a garantir entradas no caixa.

Afinal, como dar descontos e não perder o lucro?

Para começar, planejamento! Defina se o desconto será aplicado em produtos específicos ou na loja toda, além do valor ou porcentagem. Faça as contas para não deixar os produtos abaixo do preço de custo, já que é melhor lucrar alguma coisa do que não lucrar nada!

Considere se o desconto progressivo é interessante (quanto mais peças, maior o desconto) e capriche no atendimento. Ofereça sempre os produtos de baixa saída e estabeleça uma data de finalização da promoção, ou “enquanto durarem os estoques”, deixando isso muito claro para os clientes. Aposte ainda na divulgação em redes sociais e no boca a boca.

Agora que você aprendeu a oferecer descontos na promoção de vendas, aproveite para ler sobre como usar liquidações na sua loja.

Fonte: Blog iZettle

Saiba como calcular o preço de venda do seu produto

O preço de um produto para o consumidor final não é o mesmo pelo qual o empreendedor o compra, com raríssimas exceções, e isso é um senso comum. O preço para o cliente também não pode ser um “chute” ou uma simples dedução de quanto ele pode pagar. O preço de venda contempla o lucro para o empreendedor, entre outros fatores, mas como precificar produtos?

Um dos primeiros fatores a serem considerados, por exemplo, é o custo da produção quando falamos de produtos artesanais ou caseiros. Outras tantas variáveis vão se somar ao preço final, e neste texto vamos explicar brevemente como fazer essa precificação de produtos. Este processo utiliza cálculos para chegar a um valor justo para todos, com o risco de não vender ou então de ficar no prejuízo pelo baixo preço ofertado.

Preço de venda: o que é qual a importância em calcular?

Este é o preço final para o consumidor. Resumidamente, ele cobre os custos de compra ou produção, as despesas administrativas (aluguel, impostos e outros pagamentos), e o lucro. O preço de venda precisa ser bem calculado para não deixar o empreendedor no prejuízo, mas também é necessário considerar que valores muito altos ficam impraticáveis – é preciso competir com a concorrência.

Um bom balanço entre custos e despesas ajuda a calcular preço de venda sem perder os lucros. Alguns fatores são essenciais para esse momento de precificação, e falaremos mais a seguir.

Conceitos importantes para calcular o preço de venda

Para começar os cálculos, é importante entender alguns termos e suas aplicações. Sempre considerar os conceitos abaixo:

Margem de Lucro

A margem de lucro é a porcentagem de ganho sobre as vendas de um item, e precisa ser calculada individualmente entre cada produto (se são vendidas camisetas e vestidos, cada um tem sua própria margem). Definir essa margem considera a demanda pelo produto, olhando o histórico de vendas.

Custos Diretos

Aqui, são somados os gastos com a fabricação ou aquisição dos produtos, juntamente aos impostos incidentes sobre eles (ICMS, PIS, COFINS, etc).

Custos Indiretos

São as despesas administrativas, como aluguel, marketing, pagamentos, manutenção, etc. É importante calcular o reflexo dessas despesas em relação ao custo dos produtos.

Custo por produto

Este conceito é considerado quando se trabalha com compra e revenda ou com a compra de material para a fabricação do produto final. Esse é o custo de cada item comprado.

Valor para o cliente

Esta é a variável mais complicada ao calcular preço de venda, pois se trata da percepção de valor que o cliente faz sobre o produto ou o serviço. A comodidade, a exclusividade e as experiências do cliente ajudam a aumentar esse valor, também se destacando da concorrência e fazendo com o que o cliente escolha o seu produto.

Afinal, como calcular o preço de venda de um produto?

Este cálculo, salvo as variáveis já mencionadas, é relativamente simples: Custos + Despesas + Lucro = Preço de venda. Dentro dos custos, considerar o por produto e os diretos. Nas despesas, o custo indireto e, no lucro, a margem de lucro e o valor para o cliente.

Em um pequeno comércio de flores, por exemplo, os custos e despesas incluem a matéria prima, os itens decorativos, vasos, o tempo de trabalho no arranjo, o aluguel de um espaço, etc. Nesse exemplo, o lucro vai ser ainda mais influenciado pelo valor percebido pelo consumidor. Mas cada caso tem suas particularidades, por isso faça um bom levantamento das variáveis para acertar no cálculo.

Se você quer mais dicas para administrar bem o seu negócio, assine a nossa newsletter e acompanhe os melhores conteúdos.

Fonte: iZettle

plugins premium WordPress
×