O cuidado no empratamento adiciona um toque de elegância, beleza e valor, aumentando as possibilidades de venda e de seu público ficar mais satisfeito. Parece que estamos “chovendo no molhado”, mas é fato que os olhos também comem.

Muitos restaurantes costumam colocar imagens dos pratos que servem em seus cardápios ou espalhar fotos pelo salão, e ainda usam TVs para apresentar as opções em apresentações lindas de sequência de fotos.

Quando se usa esse tipo de ferramenta de marketing, é necessário lembrar que o cliente cria expectativas quanto ao que vai receber como seu prato à mesa, mesmo que você tenha usado a frase “imagem meramente ilustrativa” que, na grande maioria das vezes, é simplesmente ignorada pelo cliente.

Nós nos alimentamos com os cinco sentidos e a visão pode determinar, através da reação de cada cliente, se aquele prato atendeu essas expectativas ou simplesmente foi uma decepção. Nesse passo, os cardápios escritos levam certa vantagem sobre os que possuem imagem, pois as expectativas sempre estarão no campo do imaginário.

No dia a dia, muitos restaurantes preferem acelerar os processos de entrega dos pratos que saem da cozinha para que cheguem à mesa no menor tempo possível. Essa aceleração põe de lado a parte visual do prato e a decoração acaba ficando de fora, principalmente nos restaurantes que usam a “imagem meramente ilustrativa”. A consequência é notada em diversos pontos e, principalmente, no caixa.

A decoração dos pratos mostra o cuidado que a equipe de cozinha teve ao preparar aquele alimento, o processo, sua saudabilidade, o padrão que o restaurante impõe para cada preparo e que transforma cada receita em experiência gustativa para o cliente que, ao ver seu prato à mesa, surpreende-se e se alimenta com mais apetite. Na produção, o processo de confecção e finalização de cada receita recebe o padrão que confere valor agregado a cada prato.

Normalmente, as decorações são feitas em pratos salgados com ervas, azeites, molhos e temperos, e, nas sobremesas, com caldas, frutas e ervas. Mas não basta colocar um ramo de alecrim sobre um filé e achar que aquilo é decoração. O cozinheiro deve lembrar que, se está no prato, é para ser comido. Portanto, usar um ramo de alecrim pode não ser uma boa ideia, porque existem clientes que vão simplesmente colocá-lo de lado e desprezá-lo assim que receberem o prato e começarem a comer. Parece bobo, mas isso significa custo, e esse custo é irrecuperável, porque o ramo de alecrim vai direto para o lixo e seu dinheiro vai junto com ele.

Outro ponto a ser considerado é que é muito comum acontecer de clientes entrarem no restaurante sem terem a menor ideia do que vão pedir, e se inspirarem no prato que o garçom está servido na mesa ao lado. Imediatamente a parte visual decorativa entra em ação, e mais: o padrão de cada prato é observado de perto, tanto que, quando ocorre esse tipo de escolha feita pelo cliente e o prato chega à mesa diferente, imediatamente o cliente reclama com o garçom dizendo: “meu prato não está igual ao da mesa ao lado”. Só isso demonstra que o visual decorativo não teve o cuidado de manter o padrão e isso vai fazer diferença na satisfação do cliente e no caixa, pois provavelmente aquele cliente não pedirá aquele prato novamente, e ainda pode ocorrer o pior: o cliente não voltar mais.

O profissional cozinheiro deve aprender durante a sua carreira que a parte visual decorativa do prato tem que estar em harmonia com a receita. Um filé combina sim com alecrim, mas será muito melhor que ele faça parte da experiência gustativa, porque aquele “raminho” está na composição de custo do prato e se ele for consumido, o trabalho de decoração passa a ter valor real e a não significar desperdício de tempo no processo, compras, estoque e, principalmente, custo irrecuperável.

Saber combinar a receita com sua decoração e fazê-la ser parte dessa receita é o caminho ideal para transformar a aparência de cada prato em venda e, consequentemente, em lucro. Essa combinação deve ser testada e deve ter opções de troca por outros elementos e ingredientes, pois nem sempre teremos o elemento decorativo à disposição por causa de sua sazonalidade de produção ou preço, que podem afetar o custo. Usar elementos decorativos opcionais com custos parecidos e que possam integrar a receita sem alterar o preço interno final também ajuda a manter o controle de produção e o padrão, além de dar ao visual de cada prato um toque a mais.

Fonte: Infood

Muitas vezes os restaurantes definem o preço das promoções com sugestões do dia ou combinados em que o valor cobrado engloba prato principal, sobremesa e uma bebida para atrair clientes. Nestes casos, o preço é menor do que o do cardápio, pois a promoção consegue estabelecer vantagens tanto para o consumidor (que pagará menos pelo prato consumido) quanto para a empresa (que poderá oferecer produtos parados em seus estoques).

Agora vamos fazer as contas de quantos dias uma empresa trabalhou, quantos pratos ela produziu e o valor médio final ao consumidor por cada prato vendido. Vale lembrar que os números aqui demonstrados são hipotéticos.

Um ano tem 365 dias, dos quais um restaurante consegue trabalhar efetivamente 312 dias, considerando que ele fecha uma vez por semana e trabalha em feriados. Por dia, este restaurante consegue produzir e vender 350 pratos, o que significa dizer que, entre almoço e jantar, são 175 refeições servidas por período e que a casa tem 87 lugares sentados, e que em cada turno de trabalho a casa gira duas vezes.

Para começar, vamos calcular quantos pratos o restaurante produziu no período de um ano com 312 dias:

D = 312 x PPV/D = 350 = 109.200 PPV/A

Onde:

D = dias produtivos

PPV/D = Pratos Produzidos e Vendidos Diariamente

PPV/A = Pratos Produzidos e Vendidos Anualmente.

Agora vamos dividir o PPV/A pelo valor total de vendas obtido ou RB:

RB = R$ 5.844.000,00 ÷ PPV/A = 109.200 = VFC/M R$ 53,51

Onde:

RB = Receita Bruta ou receita apurada do total de vendas em valor

PPV/A = Pratos Produzidos e Vendidos Anualmente

VFC/M = Valor Final ao Consumidor Médio.

Como já falamos anteriormente, a realidade nem sempre é tão simples assim.  Então vamos adequar as contas que fizemos para aproximar mais do nosso dia a dia. Digamos que no VFC/M de R$ 53,51 exista um produto que pode ser vendido a preços mais baixos, porque ele está nos estoques há um certo tempo e já sofreu desvalorização, pois já está pago. Significa dizer que qualquer período a mais que este produto permaneça nos estoques sem ser vendido causa custo, portanto, será vantajoso rever seu preço final para que a empresa possa equilibrar esse custo ou eliminá-lo definitivamente.

A promoção é usada frequentemente em qualquer comércio ou indústria para esvaziar estoques e dar lugar a produção de novos produtos. Entretanto, não significa que uma promoção feita no restaurante é para vender comida velha. Ao contrário, tudo está diretamente ligado ao CMV (custo da mercadoria vendida).

Neste caso, o lucro do restaurante diminui com a baixa no preço, mas aumenta a chance de vender mais do que 350 pratos por dia. Portanto, o sistema faz compensações: é o chamado “giro”, ou seja, a casa passa a ganhar o mesmo lucro ou mais, vendendo mais e ao mesmo tempo renovando seus estoques.

Na atual realidade, contabilizar giro é mais real do que contabilizar CMV, pois a maioria dos estabelecimentos tem encontrado dificuldade para manter estoques, e procura ele próprio, por promoções em fornecedores que oferecem lotes maiores de determinados insumos com preço atrativos e prazos de pagamento curtos, para esvaziar seus estoques.

O giro médio de um bom restaurante deve estar em torno de 8 a 12% de sua RB. Dessa forma, teremos o seguinte valor: R$ 467.520,00 de GA = Giro Anual contabilizado o percentual mínimo. Isso significa que, de cada dia trabalhado, 8% da receita pode ser resultado de promoções, o que é um bom negócio para o restaurante que manterá seu movimento constante e terá a possibilidade de obter lucros maiores se estabelecer metas mais arrojadas de venda quando fizer essas promoções.

Para estabelecer o desconto a ser aplicado sobre o valor do produto que está paralisado nos estoques e que precisa deixar de ser custo, bastará calcular o valor dele estocado, dividido por dia:

CPE ÷ D = (x)

Onde:

CPE = Custo de Produtos em Estoque

D = dias produtivos

(x) = resultado do teor de desconto a ser aplicado.

O resultado obtido será o teor de desconto que aquele produto merece para voltar a ser contabilizado como lucrativo para a empresa, lembrando que o limite é o valor pago por ele ao fornecedor.

Vamos simular uma promoção:

Na sugestão do dia, o restaurante oferece um prato cujo elemento principal está calculado com um desconto de 15% e o preço cai de R$ 53,51 para R$ 45,48.  Até aqui a conta parece ser mais vantajosa do que deveria, afinal, o percentual de desconto está aplicado ao VCF/M que conseguimos antes. Entretanto, o elemento principal é que determina o VFC/M, pois é o mais caro de todos e transforma os demais em FL – Fator Lucro, mesmo que sofram diminuição de preço, porque entram no giro com a possibilidade de serem vendidos em maior quantidade.

Percebam que, apesar de parecer que não haverá bons resultados, o sistema se compensa através das vendas, portanto, isso vai requerer dos administradores uma atenção especial para sempre manter o equilíbrio das contas e fazer a casa girar mais vezes.

Administrar um restaurante não é uma tarefa simples e necessita dedicação e atenção.

Fonte: Infood / Texto: Marcelo Santoss

A rotina de um gerente de alimentos e bebidas e estressante. É dele a responsabilidade de manter o equilíbrio entre despesas e receitas e, em tempos de crise, essa tarefa se torna ainda mais árdua.

A função, em alguns casos, fica a cargo do chef ou também do gerente geral. Ele precisa conhecer fornecedores e produtores, seus produtos, preços, prazos de pagamento e a logística de entrega, além de negociar e conseguir os melhores insumos por preços que estejam dentro do orçamento.

A gestão de compra começa na escolha do cardápio

Tudo começa na escolha do cardápio que é montado pelo chef e sua equipe. A partir daí, não poderão faltar insumos para a produção, e a escolha de ingredientes deverá ser feita levando em conta insumos frescos – tudo para manter a qualidade!

Com os preços em disparada, equilibrar a balança entre despesas e receita é como andar na corda bamba: os preços não podem passar de certo limite para o consumidor ou a casa perde por não ter clientes.

Do lado de dentro da cozinha, a despesa com insumos precisa ficar abaixo do orçamento.

Produtos de época sempre são uma excelente saída para se manter dentro do orçamento. Além deles serem mais baratos, o chef e o gerente de A&B irão encontrar insumos frescos, em abundância, o que facilita o equilíbrio.

Mas como fazer as compras para seu restaurante?

Fornecedores, muitas vezes são atravessadores: não produzem, apenas compram do produtor e vendem no atacado. Entretanto, existem aqueles que também produzem.

E é desses fornecedores que o chef ou o gerente deve comprar pois haverá a garantia de bons produtos e melhor: o preço costuma ser metade do preço no atacado.

Já me perguntaram se vale a pena sair de uma cidade grande e ir até um produtor rural para comprar, e eu sempre digo para a pessoa fazer as contas.

Se o investimento no produto, somado ao custo do transporte e logística for menor do que o valor cobrado no atacadista, e se isso representar uma economia média de 20 a 30 por cento no seu orçamento, faça o esforço.

As cooperativas de produtores

Outra saída é procurar cooperativas de produtores: muitas delas reúnem insumos diversificados, facilitando ainda mais a compra a preços mais acessíveis.

Além de poder escolher produtos mais frescos e, em alguns casos, até orgânicos e mais baratos, você se certifica da qualidade do que estará oferecendo ao cliente e isso é valor agregado (notado pelo cliente).

É claro que, com produtos industrializados, isso já não é tão simples. Porém, é possível negociar diretamente com fabricantes, tornando a operação mais barata.

Nesse caso, a dica é conseguir um espaço físico em condições para montar um bom estoque e programar compras em maior volume. Dessa forma, os preços também serão mais baixos e a condição de pagamento, mais elástica.

Fonte: Infood

Ingredientes exclusivos, pratos criativos, cozinheiros premiados, atendimento especial, louças feitas sob medida para cada receita, enxoval alvo e requintado.

Tudo isso faz parte da experiência de comer em um restaurante da chamada alta gastronomia em São Paulo. Onde R$ 64 é preço de sobremesa, não de prato principal —caso do tiramisù do Fasano.

Mas como um doce, uma entrada ou um sushi podem custar tão caro?

“Não tem muito segredo, é matemática”, diz o chef Jun Sakamoto. Ele explica que o custo variável dos ingredientes costuma representar em torno de 35% do valor final do prato. A folha de pagamento equivale a até 30%.

Depois, entram todos os outros custos. Segundo ele, uma conta que faz com que a margem de lucro das casas seja de, em média, 15%.

“A partir desse cálculo você precifica, sempre considerando os valores de mercado, vendo quantas pessoas pode atender no seu espaço, se o restaurante abre só no almoço ou também no jantar”, explica Sakamoto.

No restaurante que leva seu nome, em Pinheiros, o menu-degustação servido no balcão, de onde é possível ver o chef preparar os sushis, custa R$ 365 por pessoa.

Para Mayra Chinellato, diretora de Operações de Alimentos e Bebidas do Fasano, a primeira coisa que deve ser considerada é mesmo a matéria-prima.

“De onde o ingrediente vem, quão pequeno é esse fornecedor, quais são as nossas condições de compra. Também temos a importação de produtos italianos, que é algo bastante caro”, explica.

Para ter uma ideia de quão especiais podem ser os insumos, o caviar italiano do tipo Ossetra, servido no Fasano, sai por R$ 1.410. É acompanhado de blinis, alcaparras, gema e clara de ovo, sour cream, cebola e cebolinha.

Mas o valor da iguaria é exceção até no cardápio do Fasano, onde os pratos principais custam de R$ 136 a R$ 239.

Sakamoto também trabalha com importação, o que causa flutuação nos preços. “O salmão [que ele traz do Chile] subiu 35% do ano passado para cá, e isso reflete no preço do prato do cliente”, diz.

Para compensar altas como essa, ele diz que trabalha para otimizar o uso das mercadorias e desenvolve ideias de como desperdiçar menos.

“Quem está saindo de faculdades de gastronomia e quer ter um restaurante tinha de cursar administração”, diz ele.

Normalmente, os restaurantes que trabalham com menu-degustação não calculam o valor dos pratos da mesma forma que os estabelecimentos que servem à la carte.

Nesse tipo de menu, um preço médio é estabelecido previamente. E o chef procura fazer um equilíbrio entre ingredientes caros —e outros nem tanto— para chegar a esse valor.

Nos restaurantes à la carte, há uma variação na margem de lucro. Um frango, que costuma ser barato, pode render até quatro vezes o seu valor de custo. Já no caso de um produto caro, essa margem cai. O mesmo acontece com vinhos.

O atendimento especializado oferecido aos clientes das casas de alta gastronomia também acaba por refletir no preço final dos pratos.

Entram nessa conta, por exemplo, a maior quantidade de garçons por mesa e a oportunidade de ter um sommelier sempre à disposição.

“Quanto custa ser bem servido, ter uma noite especial e experimentar uma comida de qualidade? Tenho certeza de que não vendemos apenas o prato, vendemos um todo”, diz Chinellato.

Aluguel, luz, gás e lavanderia também pesam. “Disponibilizamos três guardanapos por cliente, no mínimo”, diz Chinellato. Sem falar dos itens que quebram –e também entram na conta. Uma taça usada no Fasano custa entre R$ 70 e R$ 120.

Sakamoto lembra que os altos impostos cobrados no país têm grande peso no valor final cobrado pelos restaurantes.

“O governo é sócio de todo o mundo, e é o único sócio que ganha sempre. Quando você abre seu negócio e quando você fecha”, diz.

Para os clientes, que ganharão uma experiência gastronômica, mas sairão com o bolso mais vazio, há algumas dicas simples para não tomar um baita susto na hora de receber a conta.

Quando pedir água, por exemplo, fique atento. Há marcas caras, que fazem com que o preço da sua refeição aumente consideravelmente.

Se o garçom oferecer uma taça de champanhe para abrir a refeição ou um prato que não estava previsto no menu, não tenha vergonha de perguntar quanto custa aquele extra. Pode não se tratar de uma cortesia.

Na hora de escolher a bebida, pedir vinho em taça não necessariamente deixará a conta mais barata.

Elas podem acabar se multiplicando ao longo da refeição —assim como o valor que o cliente vai pagar. Por vezes, ir direto na garrafa é mais vantajoso.

Fonte: Folha de S. Paulo

Como consumidores, sempre é interessante encontrar uma loja em promoção. Às vezes o produto nem é necessário ou indispensável, mas o desejo de aproveitar uma boa oferta é maior, não é? No seu próprio negócio a promoção de vendas também é uma aliada, basta saber como oferecer descontos de forma atrativa para o cliente. E, melhor ainda, sem diminuir o seu lucro!

As promoções podem te ajudar principalmente em momentos que demandam um giro de estoque, e também para atrair novos clientes ou aumentando a competitividade de preços em relação aos concorrentes.

Precisa de ideias de promoção? Quer entender como dar descontos arrasadores? Continue lendo para saber como garantir seu lucro.

Por que fazer promoção de vendas?

Imagine que uma loja de guloseimas ofereceu uma linha de produtos temáticos para as festas juninas. Em julho, a demanda por esses doces é bem menor, contando ainda com as férias escolares, quando muitas famílias têm outras prioridades de compra. Uma promoção é essencial para vender as últimas unidades dessa linha e abrir espaço na loja, evitando que produtos fiquem parados em estoque.

É importante que os produtos sazonais estejam dentro de um planejamento de vendas, evitando o encalhe no estoque. Com itens perecíveis, como alimentos,  flores ou cosméticos, é muito mais interessante abaixar um pouco do valor do que perder a validade dos produtos.

Também há a possibilidade de promocionar produtos combinados, como mais de uma peça de roupa por um valor menor ou combos de itens relacionados. Essa estratégia é boa para liberar estoque para encomendas novas ou para a produção de novos produtos.

Então, posso dar descontos?

Mas é claro! Os descontos são uma das formas de promoção de vendas, mas existem outras como a entrega de dois itens pelo valor de um, trocas por brindes e por aí vai. Mas, antes de abaixar os preços a torto e a direito, é preciso analisar os seguintes pontos para não sair no prejuízo:

Conheça muito bem o seu produto

Ele tem validade? É uma moda passageira? É dos mais vendidos? Um lançamento? Considere esses e outros itens sobre seu produto para entender se ele deve ser promocionado e, principalmente, como lucrar com ele.

Avalie a margem de lucro

Para não sair no prejuízo, se organize para não vender abaixo do preço de custo.

Organize o fluxo de caixa

Avalie os pagamentos do caixa e se programe para cobri-los e ainda garantir um saldo positivo.

Avalie o estoque

Tem produtos sobrando? Considere-os para a promoção de vendas, especialmente se precisar liberar espaço.

Avalie a sazonalidade de vendas

Roupas de praia no meio do inverno? Acessórios de carnaval? Produtos sazonais costumam encalhar no estoque fora de sua época. Descontos no fim desses períodos ajudam a girar o estoque e a garantir entradas no caixa.

Afinal, como dar descontos e não perder o lucro?

Para começar, planejamento! Defina se o desconto será aplicado em produtos específicos ou na loja toda, além do valor ou porcentagem. Faça as contas para não deixar os produtos abaixo do preço de custo, já que é melhor lucrar alguma coisa do que não lucrar nada!

Considere se o desconto progressivo é interessante (quanto mais peças, maior o desconto) e capriche no atendimento. Ofereça sempre os produtos de baixa saída e estabeleça uma data de finalização da promoção, ou “enquanto durarem os estoques”, deixando isso muito claro para os clientes. Aposte ainda na divulgação em redes sociais e no boca a boca.

Agora que você aprendeu a oferecer descontos na promoção de vendas, aproveite para ler sobre como usar liquidações na sua loja.

Fonte: Blog iZettle

O preço de um produto para o consumidor final não é o mesmo pelo qual o empreendedor o compra, com raríssimas exceções, e isso é um senso comum. O preço para o cliente também não pode ser um “chute” ou uma simples dedução de quanto ele pode pagar. O preço de venda contempla o lucro para o empreendedor, entre outros fatores, mas como precificar produtos?

Um dos primeiros fatores a serem considerados, por exemplo, é o custo da produção quando falamos de produtos artesanais ou caseiros. Outras tantas variáveis vão se somar ao preço final, e neste texto vamos explicar brevemente como fazer essa precificação de produtos. Este processo utiliza cálculos para chegar a um valor justo para todos, com o risco de não vender ou então de ficar no prejuízo pelo baixo preço ofertado.

Preço de venda: o que é qual a importância em calcular?

Este é o preço final para o consumidor. Resumidamente, ele cobre os custos de compra ou produção, as despesas administrativas (aluguel, impostos e outros pagamentos), e o lucro. O preço de venda precisa ser bem calculado para não deixar o empreendedor no prejuízo, mas também é necessário considerar que valores muito altos ficam impraticáveis – é preciso competir com a concorrência.

Um bom balanço entre custos e despesas ajuda a calcular preço de venda sem perder os lucros. Alguns fatores são essenciais para esse momento de precificação, e falaremos mais a seguir.

Conceitos importantes para calcular o preço de venda

Para começar os cálculos, é importante entender alguns termos e suas aplicações. Sempre considerar os conceitos abaixo:

Margem de Lucro

A margem de lucro é a porcentagem de ganho sobre as vendas de um item, e precisa ser calculada individualmente entre cada produto (se são vendidas camisetas e vestidos, cada um tem sua própria margem). Definir essa margem considera a demanda pelo produto, olhando o histórico de vendas.

Custos Diretos

Aqui, são somados os gastos com a fabricação ou aquisição dos produtos, juntamente aos impostos incidentes sobre eles (ICMS, PIS, COFINS, etc).

Custos Indiretos

São as despesas administrativas, como aluguel, marketing, pagamentos, manutenção, etc. É importante calcular o reflexo dessas despesas em relação ao custo dos produtos.

Custo por produto

Este conceito é considerado quando se trabalha com compra e revenda ou com a compra de material para a fabricação do produto final. Esse é o custo de cada item comprado.

Valor para o cliente

Esta é a variável mais complicada ao calcular preço de venda, pois se trata da percepção de valor que o cliente faz sobre o produto ou o serviço. A comodidade, a exclusividade e as experiências do cliente ajudam a aumentar esse valor, também se destacando da concorrência e fazendo com o que o cliente escolha o seu produto.

Afinal, como calcular o preço de venda de um produto?

Este cálculo, salvo as variáveis já mencionadas, é relativamente simples: Custos + Despesas + Lucro = Preço de venda. Dentro dos custos, considerar o por produto e os diretos. Nas despesas, o custo indireto e, no lucro, a margem de lucro e o valor para o cliente.

Em um pequeno comércio de flores, por exemplo, os custos e despesas incluem a matéria prima, os itens decorativos, vasos, o tempo de trabalho no arranjo, o aluguel de um espaço, etc. Nesse exemplo, o lucro vai ser ainda mais influenciado pelo valor percebido pelo consumidor. Mas cada caso tem suas particularidades, por isso faça um bom levantamento das variáveis para acertar no cálculo.

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Fonte: iZettle