Mise en Place: o planejamento que resulta em um bom empratado
O termo Mise en Place – cuja pronúncia é meez-ahn-plahss – é um termo culinário francês que significa “colocar em ordem”. E o que o Mise en Place tem a ver com a cozinha industrial de um restaurante?
Porque o Mise em Place é importante em restaurantes
Imagine que você está na maior correria, preparando um prato, e descobre que esqueceu de cortar a cebola, ou então, não ligou o forno para pré-aquecimento – condição essencial para a receita ficar no ponto certo. Claro que esses dois deslizes que, aparentemente são pequenos, têm proporções diferentes quando se está cozinhando em casa ou quando se trata do preparo de alimentos em um restaurante. Mas, o fato é que eles atrapalharão o preparo do prato e, por isso, eles ajudam a mostrar a importância desse conceito para uma cozinha industrial. Para que o cardápio saia do papel e vá para a mesa do cliente com toda a qualidade que ele espera encontrar em seu estabelecimento, é necessários cuidados. Em um restaurante, Mise en Place compreende todas as ações voltadas a tornar o serviço o mais eficiente possível. Envolve:
- O preparo de toda a equipe da cozinha (higiene, roupas, etc.);
- Os cuidados com os utensílios, ferramentas e outros equipamentos que serão usados no período de trabalho;
- A manutenção da organização e limpeza de todos os itens, incluindo guardar cada material no devido lugar e limpo;
- Cortar e aparar carnes;
- Lavar e cortar legumes;
- Separar os ingredientes que serão utilizados.
Adotar o Mise en Place evita perda de ingredientes, atrasos na elaboração dos pratos e minimiza a possibilidade de erros na cozinha – além de impedir que a equipe fique correndo de um lado para outro em busca de produtos e materiais que não foram devidamente organizados. O Mise en Place, na verdade, colabora para que o cardápio seja valorizado e devidamente executado por qualquer pessoa ou equipe que estiver pilotando o fogão. Por ter um papel estratégico dentro da estrutura do restaurante, alguns restaurantes optam por contratar uma pessoa para se encarregar das seguintes tarefas:
- Ler toda a ficha técnica da receita e garantir que todos os ingredientes, equipamentos e utensílios necessários estão disponíveis;
- Separar os ingredientes exigidos pela receita, já considerando as quantidades necessárias;
- Promover o ajuste dos equipamentos, conforme indicação da receita (como, por exemplo, pré-aquecer o forno deixando-o na temperatura indicada);
- Verificar a higiene de todos utensílios – panelas, colheres, facas, entre outros -, colocando-os sobre a bancada do cozinheiro, que só terá o trabalho de pegar o material;
- Pré-preparar os ingredientes, isto é, descongelar, descascar, higienizar, picar, fatiar ou ralar os alimentos – tudo deve estar conforme é indicado na receita;
- Dispor os ingredientes ao alcance do cozinheiro, seguindo a ordem de utilização para execução do prato;
- Higienizar, guardar e tomar as demais providências para que todos os itens estejam prontos para uso novamente.
A decisão de contratar alguém só para essa tarefa, obviamente, está diretamente ligada à movimentação do restaurante. Em estabelecimentos com menor movimento, o próprio cozinheiro poderá cuidar do Mise en Place.
Empratado requer maiores cuidados com a organização
Restaurantes que oferecem o serviço Empratado, em especial, precisam de uma boa organização – e o Mise em Place pode ajudar! Isso porque, além de ser mais formal e sofisticado, o Empratado exige que os pratos sejam servidos já montados aos clientes. Além de uma boa apresentação, é preciso agilidade na elaboração dos pratos, já que todas as pessoas precisam ser atendidas ao mesmo tempo. É muito desagradável quando um grupo chega a um restaurante, faz seu pedido, e o prato de uma das pessoas sofre atraso – nesses casos, ou todos esperam (e comem o alimento frio) ou a pessoa assiste aos demais saboreando seu pedido, enquanto aguarda que chegue o seu! Nesse cenário, o Mise en Place ajuda a tornar a rotina mais prática, oferecendo a rapidez e qualidade que o atendimento precisa oferecer aos clientes. E, principalmente, garantindo que o cardápio se materialize na mesa, encantando a todos com seu sabor.
