Não é de hoje que grandes cozinheiros criam seus melhores pratos usando a técnica dos cardápios sazonais.
Frutas, legumes, verduras e até carnes têm sua época de alta temporada no ano e é com a ajuda do calendário que os grandes chefs criam seus pratos mais reconhecidos e premiados.
Restaurantes famosos pelo mundo inteiro chegam a ter quatro menus, um para cada estação do ano e voltados aos produtos de época, extraindo deles o “Crème de la Crème”, numa tradução livre: o melhor do melhor.
Montagem de cardápios sazonais
Se já é trabalhoso montar um cardápio fixo, imagine montar quatro, com receitas exclusivas e ingredientes de cada época do ano!
Esse é o desafio que um bom chef de cozinha irá enfrentar em algum momento de sua carreira e que colocará sua criatividade à prova.
Já disse em outra oportunidade que é justamente graças a isso que a alta gastronomia jamais sofrerá com a padronização. Além da criatividade, o chef terá de escrever as receitas e treinar novamente sua equipe a cada mudança de cardápio, e isso é excelente, porque mantém qualidade, agilidade e alto padrão.
Cardápios sazonais são “cartadas de mestre” e resolvem diversos problemas de gestão de uma cozinha, tornando mais simples e barato comprar dos fornecedores os insumos necessários para sua elaboração, além de ter como principal vantagem a obtenção de produtos frescos com os quais as receitas serão preparadas, elevando a qualidade do produto final e, consequentemente, atraindo um maior número de clientes, ávidos por experimentar as novidades criadas pelo chef.
Conhecer e combinar ingredientes
Combinar aromas, sabores e texturas é uma tarefa que exige do cozinheiro dedicação, atenção e um paladar apurado. Por isso, o profissional precisa conhecer de perto cada ingrediente, saber como ele se comporta com cozimentos – inclusive à frio – para criar os mais sublimes pratos.
A criatividade pode ser inspirada, muitas vezes, em um único elemento. Já vi menus inspirados na acidez da tangerina cravo, que tem sua melhor época em março (portanto, no final do verão início do outono no Brasil), mas que dura apenas por 50 dias e faria com que as receitas criadas a partir dela tivessem uma duração menor do que a estação do ano.
A escolha desses ingredientes de época pode fazer a diferença tanto na criação do menu quanto no custo que ele terá. Entretanto, ele sempre será vantajoso para ambos, cozinheiros e clientes.
Tabela de frutas, legumes, verduras e hortaliças de cada época do ano:
| Janeiro |
| abacate, banana,coco verde, goiaba, limão taiti, mamão, manga, maracujá, pera d’água, uva niágara, abobrinha, berinjela, jiló, milho-verde, pepino, pimentão, quiabo, tomate, vagem, batata inglesa, cenoura. |
| Fevereiro |
| abacate, banana, caqui, carambola, goiaba, limão taiti, maçã gala, mamão, maracujá, pinha, pera willians, abobrinha, berinjela, milho-verde, pepino, pimentão, quiabo, tomate, vagem, batata inglesa, mandioca. |
| Março |
| abacate, banana, caqui, carambola, goiaba, limão taiti, maçãs gala e fuji, maracujá, pinha, tangerinas cravo e ponkan, pera willians, abobrinha, berinjela, milho-verde, pepino, pimentão, quiabo, tomate, vagem, batata inglesa, cará, mandioca, mandioquinha. |
| Abril |
| abacate-, caqui, limão taiti, maçãs gala e fuji, pinha, tangerinas cravo e ponkan, pera willians, chuchu, milho-verde, pepino, quiabo, vagem, batata inglesa, cará, cebola, mandioca, mandioquinha, acelga, agrião, alface, almeirão, brócolis, cebolinha, couve, couve-flor, chicória, espinafre, repolho, rúcula, salsa, salsão. |
| Maio |
| abacate, limão taiti, maçãs fuji e red, melão, morango, tangerinas cravo e ponkan, pera willians, chuchu, batata doce, cará, cebola, gengibre, mandioca, mandioquinha, rabanete, acelga, agrião, alface, almeirão, brócolis, cebolinha, couve, couve-flor, chicória, espinafre, repolho, rúcula, salsa, salsão. |
| Junho |
| laranja pera, melão, morango, tangerinas cravo e ponkan, maçã red, pera willians, chuchu, ervilha, batata doce, cará, cebola, gengibre, mandioca, mandioquinha, rabanete, acelga, agrião, alface, almeirão, brócolis, cebolinha, couve, couve-flor, chicória, espinafre, repolho, rúcula, salsa, salsão. |
| Julho |
| laranja pera, melão,morango, tangerina murcot, ervilha, batata doce, gengibre, mandioca, mandioquinha, rabanete, acelga, agrião, alface, almeirão, brócolis, cebolinha, couve, couve-flor, chicória, espinafre, repolho, rúcula, salsa, salsão. |
| Agosto |
| abacaxi, caju, laranja pera, melão, melancia, morango, nêspera, tangerina murcot, ervilha, beterraba, mandioca, mandioquinha, rabanete, acelga, agrião, alface, almeirão, brócolis, cebolinha, couve, couve-flor, chicória, espinafre, repolho, rúcula, salsa, salsão. |
| Setembro |
| abacaxi, caju, coco verde, jabuticaba, laranja pera, melão, melancia, nêspera, ervilha, beterraba. Rabanete, acelga, agrião, alface, almeirão, brócolis, cebolinha, couve, couve-flor, chicória, espinafre, repolho, rúcula, salsa , salsão. |
| Outubro |
| abacaxi, banana, coco verde, goiaba, jabuticaba, mamão, melancia, nêspera, pêssego, abobrinha, berinjela, jiló, pimenta, beterraba, cenoura. |
| Novembro |
| abacaxi, ameixa, banana, coco verde, goiaba, mamão, melancia, nectarina, pêssego, abóbora, berinjela, jiló, pimentão, beterraba,cenoura. |
| Dezembro |
| ameixa, banana, coco verde, goiaba, mamão, maracujá, manga, nectarina, pera d’água, pêssego, uva niágara, abóbora, berinjela, jiló, pimentão, tomate, vagem, cenoura. |
Alguns ingredientes serão encontrados o ano todo. Contudo, use a criatividade e crie pratos utilizando ingredientes sazonais. Além de ter melhor oferta do produto, os preços estarão mais baixos e a qualidade, melhor.
Fonte: Infood