Existem diversos modelos de fichas técnicas na gastronomia, do mais simples aos mais elaborado, compilando diversas informações. Como montar uma ficha técnica? É possível elaborá-la com informações básicas, que darão um ótimo parâmetro tanto no sentido administrativo quanto no operacional.
Um modelo básico de conter as seguintes informações:
- Preço dos insumos para cada receita.
- Última cotação dos fornecedores.
- Cálculo de uso incluindo a perda.
- Tempo de preparo.
- Equipamentos utilizados.
- Mão de obra.
- Armazenamento do produto.
- Temperaturas de armazenamento.
- Confecção e exposição mínima e máxima.
- Porcionamento.
- Rendimento.
- Custo final.
- Impostos.
- Encargos
- Custos administrativos.
- Receituário.
- Imagem ou foto do produto.
Como já dissemos em outra matéria, deste documento nascem outros, e um deles é o Receituário. Nele estarão os seguintes dados: um espaço reservado para descrever o volume dos ingredientes para cada receita e seu modo de preparo, um espaço para a imagem ou foto do produto, cálculo de uso incluindo a perda, tempo de preparo, equipamentos utilizados, mão de obra, armazenamento do produto, temperaturas de armazenamento, confecção e exposição mínima e máxima, porcionamento, rendimento, serviços onde o produto é aplicado, sua forma de aplicação, disposição, exposição, etiquetagem e identificação.
Para ilustrar ambos, montamos modelos simples de como montar uma ficha técnica e disponibilizamos aos leitores, com valores e dados meramente demonstrativos.
Para montar utilizamos planilhas simples feitas em um programa de computador, compilando dados através de cruzamento de informações de um banco de dados e fórmulas de cálculo proporcional, dispondo em formato para impressão.
Seguem os links para você baixar os modelos da ficha técnica e do receituário: