Como montar uma ficha técnica

Existem diversos modelos de fichas técnicas na gastronomia, do mais simples aos mais elaborado, compilando diversas informações. Como montar uma ficha técnica? É possível elaborá-la com informações básicas, que darão um ótimo parâmetro tanto no sentido administrativo quanto no operacional.

Um modelo básico de conter as seguintes informações:

• Preço dos insumos para cada receita.
• Última cotação dos fornecedores.
• Cálculo de uso incluindo a perda.
• Tempo de preparo.
• Equipamentos utilizados.
• Mão de obra.
• Armazenamento do produto.
• Temperaturas de armazenamento.
• Confecção e exposição mínima e máxima.
• Porcionamento.
• Rendimento.
• Custo final.
• Impostos.
• Encargos
• Custos administrativos.
• Receituário.
• Imagem ou foto do produto.

Como já dissemos em outra matéria, deste documento nascem outros, e um deles é o Receituário. Nele estarão os seguintes dados: um espaço reservado para descrever o volume dos ingredientes para cada receita e seu modo de preparo, um espaço para a imagem ou foto do produto, cálculo de uso incluindo a perda, tempo de preparo, equipamentos utilizados, mão de obra, armazenamento do produto, temperaturas de armazenamento, confecção e exposição mínima e máxima, porcionamento, rendimento, serviços onde o produto é aplicado, sua forma de aplicação, disposição, exposição, etiquetagem e identificação.

Para ilustrar ambos, montamos modelos simples de como montar uma ficha técnica e disponibilizamos aos leitores, com valores e dados meramente demonstrativos.

Para montar utilizamos planilhas simples feitas em um programa de computador, compilando dados através de cruzamento de informações de um banco de dados e fórmulas de cálculo proporcional, dispondo em formato para impressão.

Seguem os links para você baixar os modelos da ficha técnica e do receituário:

RECEITUÁRIO (exemplo simples)

FICHA TÉCNICA (exemplo simples)