Treinamento não precisa (e não deve) ser um evento isolado. Nos bastidores de bares e restaurantes de alta performance, aprender faz parte do dia a dia. E não estamos falando de longos cursos formais, mas de uma cultura prática e constante de desenvolvimento — feita sob medida para a realidade intensa do setor.

Afinal, uma equipe que aprende junto, evolui junto. E isso impacta diretamente na produtividade, no atendimento, na experiência do cliente e, claro, nas vendas.

Mas como encaixar aprendizado contínuo sem atrapalhar a operação? Aqui vão caminhos possíveis (e eficazes):

1. Treinamentos curtos e frequentes

Esqueça a ideia de parar tudo para um treinamento de horas. Aposte em “pílulas de conhecimento”, com duração de 15 a 30 minutos, no início ou fim do turno.
Exemplo:

• Segunda: briefing de atendimento

• Quarta: degustação de novo item do cardápio

• Sexta: simulação rápida de venda consultiva

2. Aprendizado na prática

Um erro na cozinha? Um feedback do cliente? Uma falha no caixa? Use esses momentos como gatilho para ensinar — sem expor, mas aproveitando a situação real para gerar reflexão e melhoria.

3. Rode papéis, promova vivências

Faça com que a equipe conheça a rotina dos colegas: o garçom entende o que o bartender vive, a cozinha sente a pressão do salão.
Essa troca rápida (até de 10 minutos) gera empatia, colaboração e aprendizado prático.

4. Incentive o “saber compartilhado”

Você tem talentos escondidos no time. A cozinheira que arrasa em empratamento, o garçom que domina harmonização, o caixa que entende tudo de WhatsApp Business.
Dê espaço para que eles ensinem também. Isso valoriza o time e fortalece a cultura de troca.

5. Reconheça quem se desenvolve

A equipe só abraça o aprendizado contínuo quando sente que isso é valorizado.
“Você aplicou exatamente o que falamos ontem, parabéns!”
“Adorei como você usou aquela técnica de sugestão no salão hoje.”
Reconhecimento é reforço.

Aprender não é luxo. É rotina.
E quando o conhecimento entra no expediente, o crescimento vem no resultado.

Equipes bem treinadas erram menos, vendem mais e carregam a marca com mais orgulho.
Invista nisso — todos os dias, um pouco de cada vez.

A qualidade do atendimento é um dos principais diferenciais no setor de alimentação fora do lar. No entanto, garantir uma equipe bem treinada, comprometida e produtiva é um dos maiores desafios enfrentados pelos gestores. A alta rotatividade, a necessidade de treinamentos constantes e a manutenção do engajamento dos colaboradores são aspectos que exigem atenção e estratégia.

Vamos entender melhor cada um desses pontos e como superá-los.

1. Rotatividade: um problema frequente e custoso

O setor de alimentação tem uma das maiores taxas de turnover do mercado. Muitos funcionários entram e saem rapidamente, o que gera altos custos com recrutamento e treinamento. Essa rotatividade frequente compromete a qualidade do serviço, reduz a produtividade e pode afetar a satisfação dos clientes.

Como reduzir a rotatividade?
Invista em um bom processo seletivo, focado em valores e compatibilidade com a cultura da empresa.
Ofereça planos de carreira e benefícios para estimular a permanência dos colaboradores.
Crie um ambiente de trabalho positivo, valorizando o bem-estar da equipe.

2. Treinamento: a chave para um atendimento de excelência

Um time bem preparado é essencial para garantir a melhor experiência ao cliente. Muitos funcionários chegam sem experiência ou com conhecimentos limitados, o que torna a capacitação um fator decisivo para o sucesso do negócio.

Como otimizar o treinamento da equipe?
Desenvolva um programa de onboarding eficiente, garantindo que os novos colaboradores aprendam rápido.
Aposte em treinamentos contínuos, focados em atendimento, boas práticas e processos internos.
Utilize métodos modernos, como treinamento gamificado e plataformas digitais de aprendizado.

3. Comprometimento e produtividade: como engajar a equipe

Motivar os funcionários para que mantenham um bom nível de serviço e produtividade é um desafio constante. Um time desmotivado impacta diretamente na experiência do cliente e nos resultados do negócio.

Como aumentar o engajamento da equipe?
Estabeleça metas claras e ofereça reconhecimento e recompensas para quem se destaca.
Crie uma cultura de feedback constante, promovendo melhorias e desenvolvimento profissional.
Envolva os colaboradores em decisões, tornando-os parte ativa do crescimento da empresa.

A gestão de equipe no setor de alimentação exige estratégias sólidas para reduzir a rotatividade, garantir treinamento eficiente e manter o comprometimento da equipe. Investir no capital humano não apenas melhora a experiência do cliente, mas também impacta diretamente na rentabilidade e crescimento do negócio.

Se você é gestor do setor, quais dessas estratégias já coloca em prática? Compartilhe sua experiência nos comentários!

A rotatividade dos colaboradores pode ser um desafio para o seu negócio, principalmente, quando falamos do setor de Alimentação Fora do Lar. Por isso, listamos alguns insights para você adotar em seu estabelecimento para diminuir a rotatividade dos garçons e reter os melhores profissionais!

Critério ao contratar

Parece óbvio, mas a escolha do profissional que atenderá o público do seu estabelecimento deve ser criteriosa. Além das habilidades profissionais exigidas para a função, esteja atento a outras habilidades pessoais e se as mesmas são condizentes com o perfil do seu bar ou restaurante.

É importante definir com cuidado todo o processo de seleção e mapear as principais funções exigidas para o cargo.

Ofereça salários competitivos

Faça uma pesquisa para identificar a média dos salários e chegue a um valor que faça sentido para sua empresa e os candidatos. Além de ser justo, pagar salários competitivos pode ser uma boa estratégia para reter seus melhores colaboradores. Mantenha o pagamento em dia e respeite o repasse das gorjetas.

Vale a pena também investir em benefícios, como vale-refeição e transporte, flexibilização do horário de trabalho, descontos em produtos e serviços, entre outros.

Treinamentos e capacitações

Investir em treinamento e capacitação da sua equipe, pode garantir excelência no atendimento ao cliente. Também é interessante fazer reuniões periódicas para compartilhar boas práticas e apontar comportamentos que precisam ser melhorados.

Mantenha sua equipe motivada

Para mantê-los motivados, dê feedbacks constantes e recompensas satisfatórias para metas individuais factíveis. Funcionário que trabalha motivado, trabalha mais feliz e se sente mais valorizado. Já um profissional insatisfeito, pode resultar em um péssimo atendimento ao cliente.

Ofereça boas condições de trabalho

Disponibilize ferramentas e utensílios  adequados para o trabalho de sua equipe. Atenda as necessidades básicas no ambiente de trabalho, ofereça uniformes, locais para refeições e descanso e materiais para higiene.

Uma experiência gastronômica completa é o que todo cliente procura em um restaurante: comida de qualidade e bem-preparada, ambiente confortável e um bom atendimento.

Dificilmente, uma pessoa volta em um lugar onde não se sentiu bem atendida. Por isso, atender o seu cliente com excelência é essencial para o seu estabelecimento ter sucesso. Não existe uma fórmula mágica, já que é preciso entender o seu consumidor, seus hábitos, necessidades e desejos, além, é claro, da proposta do seu restaurante. No entanto, uma coisa é certa: é preciso treinar a sua equipe para lidar com as mais diferentes situações que podem ocorrer com educação e respeito ao cliente.

A proposta de criar um processo de atendimento no restaurante para o cliente pode agregar valor às experiências do consumidor, aumentando as chances de fidelizá-lo.

Confira!

 Recepcione o cliente na porta e indique sua mesa;

Entregue o cardápio ou dê instruções sobre o cardápio digital;

O garçom deve dar atenção aos clientes que preferem o cardápio físico. Treine seus garçons para saberem cada detalhe do cardápio para estarem aptos para tirar todas as dúvidas. Após anotar os pedidos, o garçom deve retirar o cardápio da mesa;

Ofereça entradas gratuitas;

Com os pratos ainda em preparo, o maitre deve ir à mesa verificar se está tudo certo;

Lembre-se: os pedidos não devem demorar. O treinamento com a equipe de cozinha também é muito importante para padronizar os pratos em sabor e aparência;

Após alguns minutos dos clientes terem finalizado os pratos, o garçom deve se dirigir à mesa e verificar se pode retirar os utensílios e se gostariam de pedir algo a mais;

Quando o cliente pedir a conta, se a cobrança for feita na mesa, a nota deve ser entregue sem que o valor seja mencionado;

Ao final, agradece-se a preferência.

Implantar um processo de atendimento ao cliente pode ser simples quando a equipe é bem treinada, mas também é eficaz e pode trazer satisfação e fidelização do cliente, trazendo maior lucro ao restaurante.

Não é segredo para ninguém a maneira como o garçom deve atender os clientes do estabelecimento. No entanto, é necessário que seus atendentes estejam preparados para todo tipo de situação, como lidar com clientes mal-educados, uma noite de muito movimento, clientes insatisfeitos e mesas chamando ao mesmo tempo.

Por isso, é importante que donos dos restaurantes invistam em treinamentos e foquem em uma boa contratação de sua equipe. Assim, é mais fácil atingir a satisfação do cliente e ainda proporcionar um ambiente de trabalho melhor para seus funcionários.

Como a equipe deve dirigir o atendimento:

• Cumprimente o cliente com um sorriso;
• Atenda bem a TODOS;
• Evite deixar as pessoas esperando. Quando não for possível, desculpe-se e agradeça pela espera;
• Não converse com o cliente de maneira que pareçam ordens;
• Errar é humano. Caso erre um pedido, assuma as falhas e se desculpe;
• Em caso de reclamações e/ou clientes autoritários, peça ajuda dos seus superiores.

Dicas para proprietários

• Mantenha a motivação da equipe: realizar os treinamentos com sua equipe pode ser um bom motivo para que os funcionários se sintam mais confortáveis em suas funções e queiram permanecer no emprego por mais tempo. Mantenha seu time motivado com treinamentos, metas e recompensas. Além disso, dê feedback aos seus atendentes com dicas e seja um exemplo.
• Incentive a gentileza dos funcionários: gentileza gera gentileza e um cliente tratado desta forma, também responde com gentileza!
• Utilize-se da tecnologia: invista em um cardápio digital para melhorar o atendimento geral do seu estabelecimento. A ferramenta pode evitar as grandes esperas em noites movimentadas, já que o garçom terá como função prioritária apenas retirar possíveis dúvidas do cliente e a entrega dos pedidos prontos.
• Incentive os garçons a serem vendedores: estabeleça algumas metas e ofereça recompensas para aqueles que tiverem mais comprometimento e melhor desempenho. Cuidado ao trabalhar com comissões por venda para que ninguém fique desmotivado por não ter atingido alguma meta.

Dicas para um bom atendimento

Resolução de problemas: ensine os garçons a lidarem com clientes difíceis e a resolver problemas. Se a equipe tiver que recorrer a um superior toda vez que qualquer coisinha acontecer, o seu negócio estará em risco.

Padronização de atendimento: ensine a sua equipe a abordar o cliente da mesma maneira: receber a todos com um sorriso, sugerir um local para sentar, entregar o cardápio e perguntar se já gostariam de pedir uma água ou um aperitivo enquanto pensam no pedido.

A rotatividade dos colaboradores pode ser um desafio para o seu negócio. A seguir, confira algumas dicas para diminuir a rotatividade dos garçons em seu restaurante e retenha os melhores profissionais!

1 – Seja criterioso ao contratar

Parece óbvio, mas a escolha do profissional que atenderá o público do seu estabelecimento deve ser criteriosa. Além das habilidades profissionais exigidas para a função, esteja atento a outras habilidades pessoais.

Para isso, tenha um processo de seleção bem definido com as principais funções exigidas mapeadas!

2 – Salários competitivos

Pagar salários justos e competitivos pode ser uma boa estratégia para reter os melhores colaboradores. Além disso, mantenha o pagamento em dia e respeite o repasse das gorjetas.

Faça uma pesquisa para identificar a média dos salários e chegue a um valor que faça sentido para sua empresa e os candidatos. Vale a pena também investir em benefícios, como vale-refeição e transporte, flexibilização do horário de trabalho, descontos em produtos e serviços, entre outros.

3 – Ofereça treinamentos e capacitações

Garanta que sua equipe seja excelente no atendimento ao cliente investindo em treinamento e capacitação. Faça também reuniões periódicas para compartilhar boas práticas e aponte também comportamentos que precisam ser melhorados.

4 – Mantenha sua equipe motivada

Um profissional insatisfeito pode resultar em um péssimo atendimento ao cliente. Para mantê-los motivados, dê feedbacks constantes e recompensas satisfatórias para metas individuais factíveis. Funcionário que trabalha motivado, trabalha mais feliz e se sente mais valorizado!

5 – Ofereça boas condições de trabalho

Disponibilize ferramentas adequadas para o trabalho de sua equipe e mantenha o ambiente agradável. Atenda as necessidades básicas no ambiente de trabalho; ofereça uniformes, locais para refeições e descanso e materiais para higiene.

Gradualmente, a economia vem dando sinais de recuperação da crise ocasionada em virtude da pandemia de Covid-19. Com a retomada, os restaurantes precisaram desenvolver novas habilidades no time. Afinal, preparar staff é essencial para atender bem os seus clientes.

Treinar equipe do restaurante é fundamental, pois ela precisa estar preparada para atender o público seguindo as regulamentações impostas pelos órgãos de saúde e, é claro, encontrar alternativas inteligentes para fidelizar a clientela.

Para falar um pouco mais sobre como preparar staff para a retomada de uma nova vida social, entrevistamos a proprietária da VA Gestão de Negócios, Vera Araújo. Vamos lá? Boa leitura!

Quais são os principais cuidados que os restaurantes precisam ter em tempos de pandemia?

Vera Araújo acredita que, mesmo que as regras impostas pelas autoridades competentes estejam menos rígidas, ainda é preciso seguir uma série de cuidados.

Por isso, a especialista apresenta algumas dicas com relação aos cuidados que os restaurantes precisam ter em tempos de pandemia. Conheça:

• Seguir os protocolos sanitários, como uso de álcool gel, máscaras, distanciamento social, dentre outros;
• Apostar em uma limpeza cuidadosa, rigorosa e constante em todos os ambientes;
• Exigir a vacinação de todos os colaboradores;
• Usar as tecnologias a favor do restaurante, como o uso de QR Code para cardápios e pagamentos;
• Garantir a individualidade em uso de sachês, azeites, guardanapos, dentre outros.

“É importante salientar que os cuidados que devemos ter com os clientes, também precisa ressoar com o público interno, com o ambiente e com os costumes dos colaboradores”, reforça Araújo.

Qual é a importância de manter a equipe treinada para orientar e cobrar as medidas de segurança dos clientes?

Para que os colaboradores possam atender bem o cliente e cobrar as medidas de segurança, eles precisam estar treinados.

Por isso, os proprietários precisam investir em treinar a equipe do restaurante. Afinal, somente com o desenvolvimento de novas habilidades, os colaboradores poderão promover uma ótima experiência ao público externo, pois haverá uma melhora significativa na qualidade do atendimento.

O turnover, ou rotatividade de colaboradores,  é um dos grandes desafios das empresas. E no restaurante isso não é diferente. Saiba como diminuir a rotatividade de garçons no seu restaurante e aproveite para conferir 5 dicas essenciais para reter os melhores talentos e não sofrer mais com este gargalo na operação.

5 dicas para diminuir a rotatividade de garçons no restaurante

Lidar com a rotatividade de funcionários parece tirar o sono de muitos gestores de restaurantes. Um dos primeiros exercícios para reduzir essas mudanças constantes é entender o motivo da rotatividade. O segundo passo é agir para contornar essa situação que pode ser bem crítica para a operação de um bar ou restaurante.

1 – Contrate os profissionais certos

Embora pareça muito óbvio, a escolha de um profissional que fará atendimento ao público precisa ser criteriosa. Às vezes, muito além das habilidades profissionais e aquelas exigidas para a função, é necessário considerar também outras habilidades pessoais.

Contratar ótimos garçons exigirá tempo e dedicação, como qualquer preenchimento de outra vaga. Assim, para contratar os profissionais certos, é preciso investir tempo no processo de seleção, entrevistas e contratação.

Dicas práticas: tenha um processo de recrutamento e seleção definido com as principais funções mapeadas. Isso ajudará a economizar tempo e a selecionar perfis baseado nas reais necessidades do seu restaurante.

2 – Pague salários competitivos

Pagar valores justos e competitivos pode fazer com que seus colaboradores permaneçam mais tempo em seu restaurante. Muitas vezes não faltam bons profissionais no mercado, o que falta é valorizá-los. Portanto, é fundamental oferecer salários justos e competitivos.

O pagamento ou repasse das gorjetas também deve ser respeitado. Assim, valores e prazos devem ser pagos semanal, quinzenal ou mensalmente.

Dicas práticas: faça uma pesquisa de mercado para identificar os salários médios pagos. Isso pode ajudar a chegar em um cálculo que faça sentido para você e para o novo candidato. Para reter os talentos, pense também em outros benefícios como vale-refeição ou transporte, flexibilização do horário de trabalho, descontos em produtos e serviços, dentre outros.

3 – Invista em treinamento e capacitação

Alguns restaurantes trabalham com garçons extras nos períodos de alta temporada. Geralmente, esses trabalhadores não são registrados, ou seja, recebem por horas ou dias trabalhados. Embora a atividade possa ser entendida como a de um “freelancer“, ou profissional autônomo, pensar em ter uma boa equipe pode garantir a experiência dos clientes.

Por isso, apesar da equipe de um restaurante poder ser formada por uma equipe de garçons fixos e extras, a preocupação com o treinamento e capacitação deve ser a mesma.

Dicas práticas: se possível, faça reuniões semanais ou mensais e compartilhe as boas práticas. Reconheça os bons exemplos e cite também os comportamentos que precisam ser melhorados. Destine parte do orçamento do negócio para o treinamento ou especialização dos garçons.

4 – Ofereça boas condições de trabalho

Pensar em boas condições de trabalho e em disponibilizar ferramentas adequadas é o outro fator muito importante para reduzir a rotatividade de garçons.

Manter um ambiente de trabalho agradável assim como eficiente é o que faz com que muitos garçons permaneçam em um bar ou restaurante por mais tempo. Dessa forma, é fundamental atender as necessidades básicas no ambiente de trabalho. Oferecer uniformes, locais para refeições e descanso, materiais para higiene são o mínimo esperado.

Dicas práticas: procure definir padrões para os uniformes e identifique as ferramentas necessárias para o desenvolvimento das atividades diárias. Aqui, o mais importante não é ter recursos luxuosos ou caros, mas sim aqueles que são essenciais para os garçons possam desempenhar seu trabalho.

5 – Mantenha a equipe motivada

A excessiva carga de trabalho e a pressão por resultados pode fazer com que os garçons desestimulem facilmente. Profissionais insatisfeitos ou desmotivados podem ter comportamentos que resultem no mal atendimento dos clientes.

Para evitar essa situação e até mesmo a rotatividade de garçons a motivação do time também deve ser trabalhada. Times motivados rendem mais e são mais felizes. Por consequência, tendem a prestar um atendimento de qualidade superior, encantando cada vez mais os clientes.

E a motivação passa pelo ambiente, por oportunidades profissionais, pela qualidade de vida. Portanto, é preciso avaliar todos esses fatores.

Dicas práticas: dê feedbacks constantes e procure sempre acompanhar as atividades da sua equipe. Estabeleça metas individuais factíveis e dê recompensas igualmente satisfatórias. Para isso, não há segredo, mas sim, muito diálogo com o seu time para entender o que eles mais valorizam em sua profissão. Acredite: nem sempre o dinheiro irá aparecer em primeiro lugar.

Veja agora quais são as principais vantagens em reduzir a rotatividade de garçons no seu restaurante.

Quais são as vantagens em reduzir a rotatividade dos garçons?

Pense primeiro no clima da empresa e dos demais colaboradores. Ter funcionários novos a todo momento pode interferir na rotina operacional do restaurante. Sem contar, é claro, que muitos clientes têm seus garçons cativos e essas personalidades acabam por contribuir e muito para um atendimento mais humanizado e personalizado.

Com a frequente troca de garçons, a operação do restaurante também é afetada e pode ser impactada negativamente. Basta lembrar que o tempo de atendimento as mesas, assim como a qualidade do atendimento geralmente também mudam. E, nem sempre é tão rápido padronizar novamente essas métricas.

Fonte: Goomer

É necessário treinar e ir além – capacitar, uma equipe de cozinha bem montada para, além de ser eficiente e trabalhar engajada, garantir os melhores resultados. As palavras podem até parecer ter o mesmo sentido, mas, não têm. Então, quando e como é que um funcionário deverá ser treinado e capacitado?

No sistema de brigadas de cozinha, o treinamento começa com o ensinamento dos serviços básicos e que deverão ser feitos até que se domine totalmente cada um deles.

Durante o treinamento, o funcionário terá diversas oportunidades de executar cada um dos serviços seguido um roteiro, cometendo erros e corrigindo-os para chegar ao domínio de cada um deles. Ele ainda terá orientação de seu líder e poderá elucidar as dúvidas que surgirem para adquirir conhecimento.

As brigadas são subdivididas em praças de trabalho onde cada uma executa um tipo de serviço diferente e cada uma tem sua equipe que deverá treinar junta para que todos dominem os serviços executados ali. Nesse sistema, a importância do treinamento em equipe se torna mais forte e cada componente acaba também conhecendo a parte do serviço feito pelo outro, proporcionando um “rodízio” entre as funções.

Atingido o domínio total dos serviços, há que se capacitar os funcionários que mais se destacarem em suas funções para que possam assumir as funções de líderes, uma vez que, como já passaram por todas as etapas e outras funções, já detém o conhecimento necessário para ir ao estágio de capacitação.

A capacitação deverá ser feita também em equipe para que o engajamento aconteça de maneira estruturada, destacando aquele funcionário como o mais novo candidato a líder, e que deverá ainda aprender como lidar com cada componente de sua futura equipe, criando vínculos para obter seus melhores resultados.

Uma empresa, com o seu plano de carreira bem desenvolvido, promove esses treinamentos e capacitações para que cada funcionário possa ser valorizado de acordo com seus conhecimentos, fazendo surgir assim, oportunidades de crescimento profissional e a formação de novos profissionais.

A vantagem para o empresário e para a empresa é ter equipes bem treinadas e capacitadas, que suprem com tranquilidade as necessidades de atendimento aos clientes, melhorando, e muito, a qualidade dos produtos e serviços e, é claro, trazendo maior possibilidade de lucro. Outra grande vantagem é poder contar com equipes coesas que trabalham engajadas e motivadas o tempo todo.

Fonte: Infood

O trabalho na cozinha não é fácil. Isso todos sabemos. Mas como contratar e gerir a mão de obra em restaurantes? Essa é uma preocupação constante dentro de restaurantes e outros estabelecimentos gastronômicos em todo o Brasil.

Não bastassem todas as dificuldades que um empresário enfrenta atualmente, como alto custo de administração da casa e enorme carga tributária, há também o impasse em relação à mão de obra.

Cerca de 20% a 30% da receita bruta de um negócio vai para a mão de obra em restaurantes, se não for mais. Não é algo para se brincar.

Pensando nisso, a INFOOD conversou com alguns restaurateurs e chefs do país, e reuniu dicas e cuidados relevantes que devem ser observados no momento da contratação e da gestão de seus colaboradores de restaurantes, bares e similares. Afinal, a mão de obra em restaurantes é importantíssima.

Comunicar os princípios e valores da empresa

No processo de recrutamento de pessoas, os princípios e valores da marca precisam ser comunicados de uma maneira bem clara, já que eles são os alicerces da empresa. Os funcionários, segundo Arri Coser, não ficarão em uma empresa apenas pela remuneração, mas também por ele estar conseguindo crescer ou não dentro do mercado. Para ele, a rotatividade diminui bem depois do primeiro ano. ARRI COSER – NB Steak

Criar a sua própria mão de obra

Quando se fala sobre mão de obra, o restaurateur é categórico: “A mão de obra é muito desqualificada. As faculdades entregam uma mão de obra muito ruim. São faculdades, na grande maioria, de elite, caras, e as pessoas não saem preparadas. O pessoal que sai da faculdade quer ganhar muito e muito rápido. Eles têm muita pressa, e acabam não sendo uma mão de obra muito qualificada. Óbvio que há exceções a essa regra, com pessoas que entendem o mercado e o papel delas, e são humildes e querem crescer, tendo a paciência necessária e reconhecem o valor do ensinamento que está sendo passado, mas isso é exceção à regra. A gente prefere muito mais criar a nossa mão de obra. Pegar pessoas que não têm tanto conhecimento e ensinar. Muitas vezes são essas pessoas que acabam ocupando os cargos de ponta das nossas cozinhas“. BENNY GOLDENBERG – Manigare / La Guapa

Gostar do trabalho

O jovem não quer plantar a semente. Ele quer comprar uma mini árvore e uma semana depois quer colher os frutos. O que ele quer é já comprar uma árvore com frutos. Mas não é assim que funciona. A maior dificuldade é encontrar um profissional que quer e gosta de trabalhar na cozinha. É difícil lidar com pessoas que não querem trabalhar. É raro encontrar mão de obra que é apaixonada pelo que faz. EMMANUEL BASSOLEIL– Skye

A equipe da casa precisa estar estabilizada, com um baixo giro de pessoal. É neste momento que investimos em aulas de teatro, para assim chegarmos num diferencial no atendimento. Para potencializar a experiência, o funcionário precisa gostar de trabalhar na casa. FRANCISCO BARÃO – Guacalome

Dar treinamento / capacitação

há dificuldades com a mão de obra. Não existem pessoas que já venham prontas e com experiência. É preciso treinar. a qualidade da mão de obra é baixa. Por isso é preciso estar treinando o tempo todo. E infelizmente acontece também da pessoa aprender, ficar um tempo, e depois ir embora. A rotatividade é grande. Isso faz parte do nosso ramo. JUSCELINO PEREIRA – Piselli / Timo / El Carbón

Hoje, diante da característica da mão de obra, para você educar, formar e treinar, tem-se um investimento alto. Para que esse profissional seja qualificado, ele tem que se dedicar, evoluir, ter um treinamento. E como esse é um ramo que exige horários longos, o profissional nem sempre está disposto a essa dedicação e esse investimento. A gente peneira, mas acaba não ficando dentro do que precisamos. MARCELO FERNANDES – Grupo MF Gastronomia

O difícil é a falta de mão de obra capacitada, falta da vontade da mão de obra em se capacitar. Quando você capacita o funcionário, o cara vai trabalhar em outro lugar por causa de 50 reais de diferença. Cinquenta reais. E olha que a gente não paga mal. PAULO YOLLER – Meats

Ter um plano de carreira

O chef entende também que falta plano de carreira nos setor, por isso muitos funcionários abrem mão de um emprego por um aumento de 100 reais. É preciso mostrar onde o funcionário pode chegar. Um plano de carreira motiva a pessoa. MARCELO LASKANI – Piú / Piccolo

Motivar e valorizar

E a dificuldade não está somente em ter a mão de obra, mas também em gerir a mão de obra. Temos que levar propósitos e engajamento para essas pessoas.  Manter uma equipe motivada, trabalhando de 10 a 12 horas dentro de uma cozinha, sob pressão, é bem complicado. É um trabalho constante, full time. Muitas vezes, eu me vejo mais como um psicólogo do que chef de cozinha. FELIPE RAMEH – Alma Chef

É muito importante ter uma equipe feliz. É preciso valorizar a equipe. Pessoas felizes refletem isso. Não podemos dar aquilo que não temos. MORENA LEITE – Capim Santo

Fonte: Infood/ Fotos: Heverton Leal / Lays Riello / Fernanda Moura / João Rubens Shinkado

Se contratar e selecionar pessoas na área da gastronomia já é difícil, a situação fica ainda mais complicada em relação a segurar os bons funcionários.

Uma ótima saída é ter um plano de carreira, em que o cargo e a função sejam atrativos – além do aumento de salário – e sirvam como “escola” para formar a sua equipe e mantê-la.

Estruturar um plano de carreira

Pode parecer algo de empresas de grande porte, mas não é. Qualquer negócio gastronômico precisa estrutura o plano de carreira de suas equipes.

Já ouvi empresários do setor gastronômico reclamarem que dão chances, formam bons profissionais, aumentam o salário e, mesmo assim, eles saem pela porta direto para a concorrência sem dizer sequer obrigado.

Na maioria das vezes, o salário mais alto é o principal motivo. No entanto, ao contrário do que se pode pensar, salário mais alto não segura ninguém: o que falta é desafio e um plano de carreira bem estruturado.

Os sistemas de brigadas

George Auguste Escoffier, quando criou o sistema de brigadas para organizar a cozinha profissional, não estava simplesmente interessado em colocar cada um no seu lugar: ele também pensou numa fórmula para ensinar pessoas através de desafios, onde a recompensa é alcançar a posição mais alta por mérito.

No sistema de Escoffier, a base são os cargos mais baixos, como o Steward (responsável pela limpeza dos ambientes e utensílios) e o Ploungeur (responsável pela limpeza pesada).

É a partir desses cargos e funções que se formam os chefs de cozinha, passando por outros diversos cargos e funções, onde o funcionário vai subir se houver esforço em aprender.

A importância da capacitação

Capacitar pessoas, ensiná-las e formá-las aproximam funcionário e patrão muito mais do que simplesmente oferecer um aumento, seja por dissídio, seja porque ele recebeu uma proposta do concorrente, além de criar um vínculo de valor e respeito quase impossível de se quebrar.

Um bom chef de cozinha estará devidamente formado e pronto para assumir suas responsabilidades em aproximadamente oito anos. Porém, não adianta montar um plano de carreira onde atingir oito anos seja impossível.

É necessário saber em quanto tempo, em média, é possível promover o funcionário e, para isso, avaliá-lo de acordo com o nível de aprendizado, além do desempenho e dedicação.

A importâncias das avaliações

Essas avaliações não podem ser feitas apenas pelo empresário, pelo responsável do RH ou pelo chef de cozinha, sob o risco de serem tendenciosas. Para ser justo de verdade, é recomendável que um consultor especializado também avalie.

O consultor é a figura que também monta esse plano de carreira de acordo com a estrutura do negócio gastronômico, pouco importa de que tamanho ele seja.

Portanto, ele está apto a fazer ambas as coisa: montar o plano de carreira, através de um sistema de cargos, funções, benefícios e salários, e as avaliações, para a movimentação dentro desse plano.

Reter talentos depende não só do fator financeiro, mas muito mais do vínculo criado pela oportunidade de descobrí-los e desenvolvê-los.

Mostrando que na sua empresa, eles terão valor porque serão formados para conquistar postos, cargos e funções que o deixarão orgulhosos da profissão de ser cozinheiro.

Fonte: Infood