O trabalho na cozinha não é fácil. Isso todos sabemos. Mas como contratar e gerir a mão de obra em restaurantes? Essa é uma preocupação constante dentro de restaurantes e outros estabelecimentos gastronômicos em todo o Brasil.
Não bastassem todas as dificuldades que um empresário enfrenta atualmente, como alto custo de administração da casa e enorme carga tributária, há também o impasse em relação à mão de obra.
Cerca de 20% a 30% da receita bruta de um negócio vai para a mão de obra em restaurantes, se não for mais. Não é algo para se brincar.
Pensando nisso, a INFOOD conversou com alguns restaurateurs e chefs do país, e reuniu dicas e cuidados relevantes que devem ser observados no momento da contratação e da gestão de seus colaboradores de restaurantes, bares e similares. Afinal, a mão de obra em restaurantes é importantíssima.
Comunicar os princípios e valores da empresa
No processo de recrutamento de pessoas, os princípios e valores da marca precisam ser comunicados de uma maneira bem clara, já que eles são os alicerces da empresa. Os funcionários, segundo Arri Coser, não ficarão em uma empresa apenas pela remuneração, mas também por ele estar conseguindo crescer ou não dentro do mercado. Para ele, a rotatividade diminui bem depois do primeiro ano. ARRI COSER – NB Steak
Criar a sua própria mão de obra
Quando se fala sobre mão de obra, o restaurateur é categórico: “A mão de obra é muito desqualificada. As faculdades entregam uma mão de obra muito ruim. São faculdades, na grande maioria, de elite, caras, e as pessoas não saem preparadas. O pessoal que sai da faculdade quer ganhar muito e muito rápido. Eles têm muita pressa, e acabam não sendo uma mão de obra muito qualificada. Óbvio que há exceções a essa regra, com pessoas que entendem o mercado e o papel delas, e são humildes e querem crescer, tendo a paciência necessária e reconhecem o valor do ensinamento que está sendo passado, mas isso é exceção à regra. A gente prefere muito mais criar a nossa mão de obra. Pegar pessoas que não têm tanto conhecimento e ensinar. Muitas vezes são essas pessoas que acabam ocupando os cargos de ponta das nossas cozinhas“. BENNY GOLDENBERG – Manigare / La Guapa
Gostar do trabalho
O jovem não quer plantar a semente. Ele quer comprar uma mini árvore e uma semana depois quer colher os frutos. O que ele quer é já comprar uma árvore com frutos. Mas não é assim que funciona. A maior dificuldade é encontrar um profissional que quer e gosta de trabalhar na cozinha. É difícil lidar com pessoas que não querem trabalhar. É raro encontrar mão de obra que é apaixonada pelo que faz. EMMANUEL BASSOLEIL– Skye
A equipe da casa precisa estar estabilizada, com um baixo giro de pessoal. É neste momento que investimos em aulas de teatro, para assim chegarmos num diferencial no atendimento. Para potencializar a experiência, o funcionário precisa gostar de trabalhar na casa. FRANCISCO BARÃO – Guacalome
Dar treinamento / capacitação
há dificuldades com a mão de obra. Não existem pessoas que já venham prontas e com experiência. É preciso treinar. a qualidade da mão de obra é baixa. Por isso é preciso estar treinando o tempo todo. E infelizmente acontece também da pessoa aprender, ficar um tempo, e depois ir embora. A rotatividade é grande. Isso faz parte do nosso ramo. JUSCELINO PEREIRA – Piselli / Timo / El Carbón
Hoje, diante da característica da mão de obra, para você educar, formar e treinar, tem-se um investimento alto. Para que esse profissional seja qualificado, ele tem que se dedicar, evoluir, ter um treinamento. E como esse é um ramo que exige horários longos, o profissional nem sempre está disposto a essa dedicação e esse investimento. A gente peneira, mas acaba não ficando dentro do que precisamos. MARCELO FERNANDES – Grupo MF Gastronomia
O difícil é a falta de mão de obra capacitada, falta da vontade da mão de obra em se capacitar. Quando você capacita o funcionário, o cara vai trabalhar em outro lugar por causa de 50 reais de diferença. Cinquenta reais. E olha que a gente não paga mal. PAULO YOLLER – Meats
Ter um plano de carreira
O chef entende também que falta plano de carreira nos setor, por isso muitos funcionários abrem mão de um emprego por um aumento de 100 reais. É preciso mostrar onde o funcionário pode chegar. Um plano de carreira motiva a pessoa. MARCELO LASKANI – Piú / Piccolo
Motivar e valorizar
E a dificuldade não está somente em ter a mão de obra, mas também em gerir a mão de obra. Temos que levar propósitos e engajamento para essas pessoas. Manter uma equipe motivada, trabalhando de 10 a 12 horas dentro de uma cozinha, sob pressão, é bem complicado. É um trabalho constante, full time. Muitas vezes, eu me vejo mais como um psicólogo do que chef de cozinha. FELIPE RAMEH – Alma Chef
É muito importante ter uma equipe feliz. É preciso valorizar a equipe. Pessoas felizes refletem isso. Não podemos dar aquilo que não temos. MORENA LEITE – Capim Santo
Fonte: Infood/ Fotos: Heverton Leal / Lays Riello / Fernanda Moura / João Rubens Shinkado