Como montar uma ficha técnica

Existem diversos modelos de fichas técnicas na gastronomia, do mais simples aos mais elaborado, compilando diversas informações. Como montar uma ficha técnica? É possível elaborá-la com informações básicas, que darão um ótimo parâmetro tanto no sentido administrativo quanto no operacional.

Um modelo básico de conter as seguintes informações:

  • Preço dos insumos para cada receita.
  • Última cotação dos fornecedores.
  • Cálculo de uso incluindo a perda.
  • Tempo de preparo.
  • Equipamentos utilizados.
  • Mão de obra.
  • Armazenamento do produto.
  • Temperaturas de armazenamento.
  • Confecção e exposição mínima e máxima.
  • Porcionamento.
  • Rendimento.
  • Custo final.
  • Impostos.
  • Encargos
  • Custos administrativos.
  • Receituário.
  • Imagem ou foto do produto.
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Como já dissemos em outra matéria, deste documento nascem outros, e um deles é o Receituário. Nele estarão os seguintes dados: um espaço reservado para descrever o volume dos ingredientes para cada receita e seu modo de preparo, um espaço para a imagem ou foto do produto, cálculo de uso incluindo a perda, tempo de preparo, equipamentos utilizados, mão de obra, armazenamento do produto, temperaturas de armazenamento, confecção e exposição mínima e máxima, porcionamento, rendimento, serviços onde o produto é aplicado, sua forma de aplicação, disposição, exposição, etiquetagem e identificação.

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Para ilustrar ambos, montamos modelos simples de como montar uma ficha técnica e disponibilizamos aos leitores, com valores e dados meramente demonstrativos.

Para montar utilizamos planilhas simples feitas em um programa de computador, compilando dados através de cruzamento de informações de um banco de dados e fórmulas de cálculo proporcional, dispondo em formato para impressão.

Seguem os links para você baixar os modelos da ficha técnica e do receituário:

RECEITUÁRIO (exemplo simples)

FICHA TÉCNICA (exemplo simples)